Caponatina.

Ingredienti (per 6 persone): 1 kg di melanzane - 400 gr di pomodori
ben maturi - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 10 gr di olive verdi in
salamoia - 50 gr di capperi sotto sale - 1 cucchiaio colmo di pinoli - 1
bicchiere di aceto di buona qualità - 1 grossa cipolla - 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva - olio di oliva per friggere - un po’
di foglie di basilico - sale - pepe

Lavare le melanzane, privarle del gambo e tagliarle a tocchetti. Metterle quindi in un colapasta, spolverarle di sale, posarvi sopra un piatto con un peso sopra e lasciarle spurgare per un’ora (in modo che perdano l'amaro che le contrddistingur). Passare velocemente i pomodori nell'acqua bollente, passarli sotto l’acqua fredda, pelarli, privarli dei semi e spezzettarli. Snocciolare e dividere le olive in due. Fare soffriggere la cipolla, unire i pomodori ed il concentrato. Lasciar cuocere per dieci minuti a fuoco medio e senza coperchio. Insaporire con poco sale e pepe. Aggiugere le olive, i pinoli ed i capperi ben sciacquati dal sale. Sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo nel sugo mescolando bene e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti. Sciacquare ed asciugare le melazane premendole dentro un canovaccio. Friggerle, anche in più volte, in abbondante olio ben caldo. Scolarle e stenderle su carta da cucina. Aggiungere le melanzane alla salsa e lasciarle stufare per cinque minuti.

La caponativa va mangiata a temperatura ambiente dopo averla cosparsa di foglie di basilico spezzettate. Va’ tolta dal frigo almeno un’ora prima di servirla.

Stefano