Non è più la Francia il miraggio dei giovani cuochi emergenti.
Ma la Catalogna.
Gastronomia mediterranea, ispirata a tradizioni che risalgono al Cinquecento e fantasie surrealiste come le tavolozze di cibo e colori che portano in
tavola questi chef della Costa Azzurra spagnola.
Il mare di Salvador Dalí, che è nato qui, a Figueres, 100 chilometri di calette, macchia, profumi, tra Ampurdán, Maresme e Osona. Non a caso i nuovi cuochi si ispirano ai quadri del maestro surrealista. Archiviata la paella, è il momento della cucina dell’emozione, dei piatti spettacolari, meraviglie surrealiste ottenute con attrezzi stravaganti come il sifone da seltz che fa inorridire qualche critico nostrano, utilizzato dal capostipite Ferran Adrià, proprietario di elBulli, mitico locale a Roses: il miglior cuoco del mondo secondo Joël Robuchon, inventore di una cucina chimico-fisica-alchemica.
L’itinerario del gusto più rivoluzionario d’Europa parte da Girona, capoluogo dell’Ampurdán. Dalle pendici delle montagne delle Gavarres al mare: un cocktail di culture, esperimenti, una festa per gli occhi e il palato. I gourmet abbandonano il Barri Vell, il centro medievale, l’antico quartiere ebraico El Call, i caffè affacciati sulla rambla, sulla riva del riu Onya, e si dirigono nell’anonimo quartiere periferico Taialà. Qui lo chef Joan Roca e i suoi due fratelli hanno aperto El Celler de Can Roca (tel. 0034.97.22.22.157), accanto allo spartano ristorante di famiglia. Un’avventura iniziata 20 anni fa, che li ha portati a 2 stelle Michelin e ai 9/10 di Lo Mejor de la Gastronomía. La cucina a vista si affaccia sui marmi, i legni e i velluti della sala. La squadra delle tre J (lo chef Joan, il sommelier Josep e Jordi in pasticceria) ha messo in piedi uno dei locali migliori d’Europa. In tavola, meraviglie come l’isola del tesoro (ostrica con distillato di terra, acqua di mare e gelatina di cacciagione) e la lussuriosa ventresca di capretto con parmentier di formaggio di capra e mentuccia. Qui si arriva a “mangiare” il vino, riesling in sorbetto e gelatina, si azzarda la sogliola con bouillabaisse, con un calice colmo di zuppa filtrata all’aroma d’anice e piccante.
Questo pezzo mi sembrava adatto ad introdurre un tema da sempre al centro di "contrasti" gastronomici.
Molti, secondo me troppi, vedono nella cucina transalpina un punto di riferimento quando non un punto d'arrivo.
Invece accanto ai mostri sacri che tutti conoscono, ai pluristellati che tanto si lodano, e si sbrodano, bisognerebbe fare attenzione a giovani emergenti ed a idee nuove o comunque originali.
Chiudo con qualche provocazione voluta: meglio la cucina francese o quella spagnola ?
Tifate affinchè si consolidi sempre di piu' la tradizione francese o siete con le orecchie "appizzate", come si dice a Roma, alla ricerca di novità originali ?
Marco.
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