Dall'acino alla bottiglia - parte sesta

Siete attirati dalla vita agreste e bucolica? Vorreste essere padroni di una vigna che produce un gran vino invece di stare a spendere i soldi per quello degli altri? Vorreste scorrazzare con una Panda 4x4 sui terreni di vostra proprietà? Volete provare a tirare fuori un novello…ehm….un nuovo Sassicaia? Se la risposta è si, di seguito, e per altre cinque puntate, una guida dei passi che conducono dalla maturazione all’imbottigliamento. Se la risposta è no (tasci vostra!) leggetela lo stesso: almeno per tutto il tempo che c’ho perso....

SESTA, ED ULTIMA PARTE, PARTE: INVECCHIAMENTO E IMBOTTIGLIAMENTO

(immagine iniziale tratta dalla visita di sei ubriaconi alla cantina Moroder)
L’invecchiamento è il processo conclusivo della formazione del vino e, salvo rare eccezioni, è una pratica enologica riservata ai vini rossi.
In relazione all’invecchiamento i vini si classificano in due grandi categorie:

- i vini di pronta beva: non richiedono un lungo periodo di conservazione, perché acquistano in pochi mesi le caratteristiche organolettiche ottimali e possono essere subito consumati.

- i vini superiori: necessitano di un lungo periodo d’invecchiamento variabile dai due ai sei anni (e anche più), che è il tempo occorrente perché acquistino le migliori caratteristiche organolettiche. I vini idonei ad essere invecchiati sono quelli a maggior contenuto alcolico, di estratto, di acidità fissa e inoltre bassi di acidità volatile.

L’invecchiamento è un processo naturale assai lento che comprende due periodi molto diversi fra loro: il primo periodo è quello in cui il vino matura in botti di legno di piccole dimensioni (barriques), ossidandosi per effetto dell’ossigeno che penetra attraverso i pori del legno; il secondo è quello in cui il vino si affina in bottiglia, fuori del contatto dell’aria.

Un vino invecchiato presenta un sapore più morbido ed armonico, un colore meno intenso con riflessi ambrati, rubino intenso, violacei, un profumo più accentuato etereo e delicato. Tutto ciò si spiega solo con i complessi fenomeni di natura fisica, chimica e biologica, per ora non ancora del tutto chiariti.

L’invecchiamento nei fusti di rovere, anche se più costoso, fornisce vini di maggior finezza e pregio. La temperatura ideale di una cantina varia dai 10° ai 12° C e deve essere accompagnata da un giusto grado di umidità dell’aria e da una moderata ventilazione. Per effetto della variazione di volume del vino, una delle operazioni da compiere periodicamente in cantina è la colmatura delle botti.

L’IMBOTTIGLIAMENTO
L’imbottigliamento dei vini è la fase finale di tutte le lavorazioni che essi subiscono. E’ un’operazione fondamentale per consentire al vino di continuare e poter concludere quel processo iniziato con la maturazione nei vasi vinari. Infatti, mentre nei fusti di legno prevalgono i processi ossidativi, nelle bottiglie avvengono processi essenzialmente riduttivi.

E’ proprio in questa fase che gli elementi del vino e le caratteristiche organolettiche, si affinano ulteriormente così da fornire quei meravigliosi bouquet che conferiscono pregio e prestigio ineguagliabile a molti vini di qualità. Tuttavia, anche nell’imbottigliamento esistono degli accorgimenti.
Un elemento iniziale da tenere in considerazione è la scelta delle bottiglie: fino ad oggi i contenitori in vetro si sono dimostrati i più idonei per la conservazione del vino, soprattutto per lunghi periodi. Le caratteristiche più importanti delle bottiglie in vetro sono: l’assenza di odori e l’impermeabilità ai gas e ai liquidi. Le bottiglie comunemente usate si dividono in due categorie: (1) con l’imboccatura a corona per i vini da pasto (2) con l’imboccatura a sughero per vini pregiati.

Il colore del vetro è molto importante per la conservazione del vino, che è in funzione dell’assorbimento della luce. Vengono fabbricate bottiglie di colore mezzo bianco, verde, ambra o di colore scuro. Una bottiglia di colore bianco rende più attraente un vino bianco o rosato, è però inadatta a proteggerlo dalle radiazioni luminose.

Unaltro elemento fondamentale è il lavaggio delle bottiglie. Questa lavorazione consente di assicurare l’igienicità dei contenitori e di garantire la buona presentazione del vino.
Il periodo di riempimento delle bottiglie, è un terzo elemento fondamentale. L’epoca migliore per l’imbottigliamento dei vini di qualità è la primavera (marzo) oppure l’autunno, dopo che questi hanno raggiunto un buon livello di maturazione nei vasi vinari. Le giornate migliori per imbottigliare sono quelle caratterizzate da alta pressione atmosferica, asciutte e fresche. L’influenza della luna ha un unico fondamento nel fatto che durante il periodo di luna nuova si ha in genere alta pressione e quindi una condizione favorevole all’imbottigliamento. Le macchine riempitici oggi in commercio hanno una produzione oraria che varia dalle 1000 alle 25.000 bottiglie l’ora e anche più!

La tappatura delle bottiglie: tralasciando la tappatura con tappi di plastica, con tappi corona a vite o a strappo in uso per i vini da tavola, parleremo solo delle tappature a sughero. La scelta dei tappi di sughero deve essere molto accurata poiché è da questa che dipende il buon esito di un imbottigliamento. Un buon tappo di sughero deve essere di giusta misura in relazione all’imboccatura della bottiglia, deve essere elastico, cedere alla pressione e subito riprendere la primitiva forma, deve essere esente da concamerazioni cavernose in cui si potrebbero insediare muffe, non deve liberare polvere ed infine non deve presentare gusti ed odori anomali. I tappi devono essere inoltre sterilizzati e lubrificati con olio di vaselina per uso enologico.

Infine il Confezionamento. Consiste nell’abbigliamento delle bottiglie in vista della conservazione o del consumo. E’ in questa fase che il tappo verrà protetto dagli attacchi delle muffe con un’opportuna incapsulatura tramite delle capsule di stagnola, di alluminio o di plastica. Infine sulla bottiglia verranno applicate l’etichetta ed il collarino con indicata l’annata di produzione e la controetichetta per i vari consigli al consumatore.

Pronti per la vita agreste e bucolica? Di seguito riportiamo l'immagine dei quasi-coniugi Barzanti dopo che hanno deciso di dedicrsi a tale vita...