Dall'acino alla bottiglia - Parte quinta

Siete attirati dalla vita agreste e bucolica? Vorreste essere padroni di una vigna che produce un gran vino invece di stare a spendere i soldi per quello degli altri? Vorreste scorrazzare con una Panda 4x4 sui terreni di vostra proprietà? Volete provare a tirare fuori un novello…ehm….un nuovo Sassicaia? Se la risposta è si, di seguito, e per altre cinque puntate, una guida dei passi che conducono dalla maturazione all’imbottigliamento. Se la risposta è no (tasci vostra!) leggetela lo stesso: almeno per tutto il tempo che c’ho perso....

QUINTA PARTE: SOLFITAZIONE, CHIARIFICAZIONE E FILTRAZIONE

LA SOLFITAZIONE DEI VINI
La solfitazione dei mosti e dei vini è una pratica diffusa fin dall’inizio del 1900. L’anidride solforosa, che in soluzione da origine ai solfiti, è un additivo consentito dalla legge nei limiti fissati. Attualmente però c’è una forte tendenza a limitare l’uso di questo additivo: l’anidride solforosa è una sostanza ad elevata tossicità ed inoltre a dosi troppo elevate altera le caratteristiche del vino. Nella tecnologia di produzione dei vini bianchi la solfitazione esplica un’azione antisettica e selettiva, molto utile in una prima fase per limitare lo sviluppo di batteri o di lieviti selvaggi consentendo agli starters selezionati di produrre una buona fermentazione; in una seconda fase per conservare il vino. Inoltre i solfiti sono in grado di bloccare le ossidazioni date dall’ossigeno disciolto nel vino e dagli enzimi che accellerano le reazioni ossidative, conservando meglio le qualità organolettiche. Contribuiscono poi a rendere più limpido il mosto. Nella tecnologia di produzione del vino rosso, oltre alle azioni sopra citate, la solfitazione ha una importante attività: permette di estrarre meglio il colore e l’aroma dalle vinacce nel corso della macerazione. Mantiene poi il colore rosso, evitando il viraggio al marrone nel tempo.

Se si sono eseguite solfitazioni delle uve o dei mosti, un trattamento con l’anidride solforosa (SO2) non è necessario; tuttavia va tenuto presente che una buona parte di essa scompare dopo la fermentazione. Quindi, nel caso in cui ci fosse motivo di ritenere che i vini necessitino di essere protetti, occorrerà aggiungere nuovamente dei preparati a base di SO2. Se i vini dovranno essere conservati a lungo, sono d’obbligo dei controlli periodici del contenuto di SO2, in unione con prove di tenuta all’aria.
In occasione di travasi, anche se il vino è sano, è sempre consigliabile una modesta solfitazione.

Un'indagine molto interessante condotta da Movimento Cosumatori su scala nazionale ha evidenziato che: tra i vini di importazione, soprattutto extra CEE e tra i vini nazionali di qualità si trovano i valori più contenuti dell’additivo. I vini da tavola ed i vini acquistati nella grande distribuzione possono contenere valori più alti di additivo. Acquistare vini biologici non sembra premiare il consumatore, soprattutto per la forte diversità di solfiti tra un prodotto e l’altro.

LA CHIARIFICAZIONE
La limpidezza di un vino è molto importante: un vino che presenti un’alterazione della limpidezza, predispone sempre male il consumatore ed inoltre, l’assenza di limpidezza è molto spesso indice d’alterazione o di malattia del vino preso in esame, salvo nel caso di vini giovani.
Per ottenere vini limpidi il sistema più naturale possibile è semplicemente il tempo; occorrono mesi però affinché il vino si chiarisca da solo; spesso si desidera invece anticipare i tempi, ed in questo caso si opera la chiarificazione artificiale o la filtrazione.
Questi chiarificanti si dividono in due gruppi:

- Le sostanze organiche o proteiche
La limpidezza, è il risultato dei fenomeni di trascinamento e d’assorbimento svolti sulle particelle intorbidanti da parte dei materiali introdotti nel vino allo stato di soluzione, e che passano successivamente allo stato fioccoso (flocculazione), legandosi e facendo in seguito precipitare le particelle intorbidanti.
I chiarificanti proteici più usati sono (1) la gelatina - ricavata industrialmente partendo da tessuti animali, cartilagini, ossa private dei sali minerali (2) la caseina – è una proteina del latte e si trova in commercio sotto forma di polvere bianca e granulosa.

- Le sostanze minerali
Questo secondo gruppo comprende alcune sostanze minerali del gruppo delle argille, come la terra di Spagna, il caolino e la bentonite. La sostanza più usata è senz’altro la bentonite, che immersa nel vino assume le caratteristiche di colloide elettronegativo assorbendo le particelle in sospensione e ripulendo il vino dalle impurità.

LA FILTRAZIONE

Per filtrazione di un vino s’intende il passaggio di questo attraverso una superficie porosa che trattenga le sostanze sospese nel vino. Con la filtrazione, i vini sono resi limpidi in brevissimo tempo. Infatti, mentre per la chiarificazione naturale occorrono diversi mesi e per quella artificiale diversi giorni, con il filtraggio bastano poche ore.
La filtrazione di un vino si attua ricorrendo a degli apparecchi denominati filtri. La portata di un filtro è variabile in funzione di diversi fattori tra i quali: il numero e il diametro dei pori, la pressione esercitata, la viscosità e la temperatura del vino.