venerdì 28 dicembre 2007

SECONDI E CONTORNI DELLA TRADIZIONE NAPOLETANA

CARNE



‘A CARNE ‘A RAÙ (carne al ragù)


A ricetta è ‘nu poco longa, ma se ne recava
‘nu zuco squisite e ‘nu secondo piatto ‘e
carne che se magna ‘a parte.
Pè sei persone:
prucurateve ‘nu
chilo ‘e carne ‘e
manzo e ‘un piezzo
‘e polpa magra.
Allacciate 100
gramme e lardo ‘e
presutto e sfriggetelo cu tre cucchiare
d’uoglio, tre spicule d’aglio, ‘na cipolla fettata,
‘na capa d’accio, na pastinaca gialla, sale,
pepe. Primma ca ‘o suffritto accummencia ‘a
se ‘ndurà, mentaece ‘a carne ‘a dinto e
facitela arrusulà pè quacche minuto e po’ ‘nce
menate ‘a dinto ‘nu bicchiere ‘e vino russo e
‘o facite svapurà. A chistu punto cummigliate
‘a carne cu ‘a sarza ‘e pummarola
mettennece na fronda ‘e vasenicola, e facitele
cocere pè quasi tre ore, e quanno ‘a sarza stà
pè se stregnere troppo, allungatela di tanto in
tanto cu ‘nu poco d’acqua calda oppure ‘e
brodo.
‘A fine ‘e cuttura vedite si ‘o zuco è denzo e
regulateve cò sale.



La ricetta è forse un pochino lunga da eseguire,
ma se ne ricava non solo un ottimo sugo con cui
condire un primo piatto di pasta, ma anche un
secondo di carne da mangiare a parte. Per 6
persone: procuratevi 1 kg di polpa di manzo
piuttosto magra, e lardellatela con 100 gr di
grasso e magro di prosciutto, sale e pepe.
Soffriggete intanto in 3 cucchiai di strutto, o in
equivalente di olio, 2 o 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla
affettata, 1 costa di sedano e un paio di carotine
gialle. Aggiungete la carne al soffritto prima che
questo abbia cominciato a dorare e fatela rosolare
qualche minuto. Versate quindi 1 bicchiere di vino
rosso e lasciatelo evaporare. A questo punto
coprite abbondantemente la carne con della salsa
di pomodoro e aggiungere qualche foglia di
basilico. Lasciate cuocere per circa 3 ore,
aggiungendo poco a poco, se la salsa tendesse a
restringersi troppo, acqua calda o meglio brodo. A
cottura ultimata togliete la carne, controllate la
densità del sugo e regolate il sale. Affettate la
carne e servitela ancora calda.







‘O CAPRETTO CU ‘E PESIELLE CASO E
OVE (agnello con piselli, cacio e
uova)


Pure chesta è ‘na
pietanza ca fa venì
l’acqua mocca ‘a chi
sa magna.
Per sei persone:
pigliate ‘nu chilo e
mmiezo ‘e capretto,
tagliatelo ‘a piezze,
lavatelo bello bello, facitelo arrosolà dint’a ‘nu
ruoto, e quanno s’è ‘ndurato mettitece ‘na
cipolla fatta ‘a filucciolle e facitela ‘ndurà pure
‘a essa. Pigliate ‘nu chilo ‘e pisielle tiennere,
pulezzatele e ‘a metà cuttura d’a carne ‘e
capretto mettitele dint’o ruoto e facitele
cuocere ‘a fuoco lento allungannece ‘nu poco
d’acqua. Quanno ‘a carne e ‘e pesielle so
cotte pigliate 4 ove, mettitele dint’a ‘nu piatte
‘nzieme a 50 gr ‘e parmigiano grattato,
sbattite forte tutte cose, menatele dint’o
capretto cu ‘e pisielle e girate sempe fino a
che s’amalgama ca sinò, s’azzecca sotto.



È anche questa una classica pietanza napoletana
da veri ghiottoni. Per sei persone: lavate e
asciugate bene, 1 kg e mezzo di agnello, quindi
tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare in un tegame,
con 2 o 3 cucchiai di strutto. Quando comincerà a
colorirsi, aggiungetevi una cipolla, di media
grandezza, affettata sottilmente e lasciatela
imbiondire. A metà cottura, unite all’agnello 1 kg
di piselli teneri, sbucciati e ben lavati, e lasciate
cuocere lentamente, a fioco moderato, allungando
con un poco d’acqua e regolando il sale. Infine,
quando l’agnello e i piselli vi sembreranno al
giusto punto di cottura, aggiungete 4 uova
battute con 50 gr di parmigiano grattugiato.
Lasciate il tegame sul fuoco, mescolando
continuamente, finchè le uova non si saranno
rapprese, curando bene che non si attacchino sul
fondo. Servite l’agnello ben caldo.


PESCE


E PURPETIELLE AFFUGATE (polipetti
moscardini alla Luciana)


‘O vanto ‘e Papule
so ‘e purpetielle
affogate (o alla
Luciana). ‘O sefreto
pe gustà stu piatto
sta dint’a ‘nu ditto
antico che dice: “’o
purpo se cose cù ll’acqua soia stessa!!”.
E infatti ‘o purpo cucenannesem caccia
ll’acqua sioia che ll’assapora durante ‘a
cuttura. Per sei persone: pigliate 1 kg ‘e
purpetielle piccerille (purpetielle ‘e morze) d’o
piso ‘e 80… 100 gramme l’uno. Pulezzatele e
facitele cocere dint’a ‘na pentola e terracotta
(’a caccavella ‘e creta) ‘nzieme a 1 kg ‘e
pummarola spellecchiate e senza semmenta,
tre spicule d’aglio, sale, ‘na ponta ‘e
peperunciello e uoglio in abbundanza.
Cummigliate ‘a pentola cu ‘nu fuoglio ‘e carta
doppia, meglio cu ‘nu fuoglio ‘e carta
stagnola, mettitece ‘o cummuoglio ‘a coppe e
fatite cocere a fuoco lento pe quase 50
minute, mettitece ‘o pretusino e lassatele
‘ncopp ‘o ffuoco pè ‘nu quarto d’ora ancora…
e po’ levatele.



Napoli gastronomica si vanta, giustamente, degli
incomparabili polipetti moscardini affogati (o alla
Luciana). Il segreto per gustare le delizie di
questo piatto ce lo tramanda un antico detto
partenopeo: “Il polipo si cuoce nella propria
acqua”; infatti il polipo cocendo cede i liquidi che
lo insaporiscono in cottura. Per 6 persone
calcolate 1 kg di pomodori spellati e privati di
semi, aggiungere 2 o 3 spicchi d’aglio, sale, una
giusta quantità di peperoncino piccante ed
abbondante olio. Coprite accuratamente la
pentola con un foglio di carta spessa, meglio se
carta stagnola, poneteci sopra il coperchio e
lasciate cuocere, a fuoco lento, per circa 50
minuti; aggiungete il prezzemolo e lasciate sul
fuoco ancora per un quarto d’ora. Il sugo dovrà
risultare molto tirato e scuro.




BACCALA’ ALLA NAPOLETANA
(baccalà alla parthenope)






‘O proverbio dice:
“’u baccalà pure è
pesce!”.
Per sei spersone:
pigliate 1 kg di
baccalà già
ammollato e
tagliatele ‘a piezze.
‘Nfarenatelo appena, e friggetelo dint’a
ll’uoglio calde. Dint’a ‘na tiella suffriggete tre
o quatte spicule d’aglio, aunitece50 gr ‘e
sarza ‘e pummarola, 50 gr ‘e chiapparielle e
150 gr d’aulive nere ‘e Gaetam e all’urdeme
‘nce mettite ‘o baccalà cu ‘na franca ‘e
pretusino tritato, sale e pepe. Mettite int’o
furno e facitele cocere ‘a fuoco lento fino a
chè ‘a sarza nun è bella ristretta. Si po’ vulite
stu piatto… forse meno sapurito…. Ma chiù
leggiero, ‘o baccalà ‘nce ‘o mettite senza
suffriggerle, ‘a cruro direttamente.



Come dice il proverbio: “anche il baccalà è
pesce!”. Per 6 persone calcolate 1 kg di baccalà
già ammollato, e tagliatelo a pezzi. Infarinatelo
appena e friggetelo in abbondante olio ben caldo.
In un teglia soffriggete 3 o 4 spicchi d’aglio,
unitevi 500 gr di pomodori spellati e privi di semi,
50 gr di capperi, 150 gr di olive nere di Gaeta.
Aggiungete infine il baccalà, 1 ciuffo di
prezzemolo tritato, sale e pepe. Infornate la teglia
e lasciate cuocere in forno di medio calore, finchè
la salsa non sarà ben ristretta. Volendo un piatto,
forse meno saporito ma più leggero, potete
eliminare la frittura del baccalà e unirlo ancora
crudo al pomodoro.

‘O CAPITONE ARRUSTUTO (anguilla
arrosto)


Faciteve pulizzà e
spellacchià d’o
pisciaiuolo dduie belli
capituni ‘e 600 gr
l’uno, tagliateli a
piezze ‘e ‘na lunghezza
‘e 8-10 cm, llaveteli e
asciuttateli.
Mettite ‘nzieme sale e pepe int’ a ‘nu piatto e
passateci dinto ’e capituni.
Infizzate ‘e piezze ‘e pesce cu ‘nu spiedo e
mettitele ‘nzapurà int’a nu piatto largo e
funno cù ‘nzieme ‘a nu cundimento fatto cu 4
cucchiare d’uoglio d’auliva, 2 d’acito niro e 3
spicule d’aglio spaccati a mità.
Lasciate arrepusà pè 3 ore e po’ mettite ‘e
spiedini ‘ncoppa ‘a na vracera e coceteli pè
bene, arricurdannuve d’e ‘nfonnere ogni tanto
c’ò cundimento.



Fatevi spellare e pulire 2 anguille da 600 gr dal
pescivendolo, quindi tagliatele a pezzetti da 8-10
centimetri, lavatele e asciugatele.
Mescolate insieme sale fino e pepe e strofinate
con questo composto l'anguilla.
Infilate quindi i pezzi di pesce su degli spiedini e
immergeteli in un piatto largo e irrorateli con un
pinzimonio fatto da 4 cucchiai d’olio d’oliva, 2
aceto balsamico e 3 spicchi d’aglio tagliati a metà.
Lasciate marinare per un paio d'ore quindi
trasferite gli spiedini su una griglia e cuoceteli alla
brace, bagnandoli ogni tanto con la marinata.



CONTORNI





‘A ‘NZALATA ‘E RINFORZO

(insalata di rinforzo)



‘A Napule ‘a ‘nzalata ‘e
rinforzo se fa accussì: mettite
‘a vollere in abbundana
d’acqua salata ‘na cavelisciore
‘e media grandezza e levatele
al dente.
Tagliatelo a piezze, mettitelo
dint’a ‘na ‘nzalatiera e auniteci: chiapparielle,
aulive ‘e Gaeta, ‘n mmisto ‘e sotta’aceti,
mulignane e puparuole sottacite, e ate aromi
si ve piacene. Cunditele cu sale, pepe, uoglio
e qualche cucchiaro d’acito.
Facitele ‘nzapurà pe ‘na meza iurnata po’ ffa
‘nzapurì bbuono!!


A Napoli l’insalata di rinforzo si prepara nel modo
seguente: lessate al dente in abbondante acqua
salata 1 cavolfiore di media grandezza e tagliatelo
a pezzi. Regolandovi per ciascuna dose secondo i
vostri gusti, mettete in una terrina capperi,m olive
nere di Gaeta, cetriolini, peperoni sottaceto,
melanzane, acciughe spezzettate e il cavolfiore.
Condite con sale, pepe e olio e qualche cucchiaio
d’aceto e lasciate insaporire per qualche ora prima
di servire.

Francischiello 'o Professure

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