ANTIPASTI E PRIMI DELLA TRADIZIONE NAPOLETANA

ANTIPASTI

‘A MENESTA ‘E NATALE (minestra di
cicoria natalizia)
La minestra deve risultare di giusta
consistenza.

Pè sei persone: lavate ‘e
pulezzate 2 kg ‘e cicoria (‘a
cecuriella) facitela cocere
pè ‘nu minuto e subbeto ‘a
mettite ‘a scufà.
Soffriggete int’ a ‘na
tpentuola uoglio in
abbondanza oppure 2
cucchiare ‘e ‘nzogna e 3 o
4 spicule d’aglio. Quanno
l’aglio s’è arrotolato allungatece 1 litro ‘e
brodo ‘e gallina, salate, calatece ‘a cicoria e
facitele cocere pè ‘na mez’ora. ‘A fine cuttura
arraprite ddoie ove, sbattitele e calatencelle
dint’ ‘a menesta e girate pè ‘a fà ‘nzapurà.
Servitela cu ‘na bella grattate ‘e parmigiano e
cù ‘nu poco ‘e pepe. Sotto ‘nce putite mettere
‘o pane casereccio abbruscato.

Per 6 persone: lessate 2 kg di cicoria,
immergendola appena un minuto nell’acqua
bollente e, quindi, scolatela subito. Soffriggete
intanto in una pentola 3 o 4 spicchi d’aglio in
abbondante olio, o meglio in 2 cucchiai di strutto,
unitevi la cicoria e lasciate cuocere per circa
mezzora, aggiungendovi 1 lt e mezzo di brodo di
gallina ristretto. A fine cottura unire 2 uova che
avrete in precedenza sbattuto e girate facendo
insaporire la minestra. Controllate il sale e servite
con abbondante parmigiano, una spolveratine di
pepe e, se di vogliono, dei crostini di pane
casereccio.

‘A ‘NZALATA ‘E FRUTTE ‘E MARE
(insalata di frutti di mare)

Pè sei persone:
lavate ‘e
pulezzate bbone
1 kg ‘e cozzeche
e 172 kg ‘e
vongole oppure
‘e lupine,
facendo in modo
can un restano vicino ‘e sfilaccie.
Mettitele ‘a cocere in ‘nu poche d’uoglio fino a
che nun s’araprene, po’ ‘e levate ‘a coppo ‘o
ffuoco e ‘nce levate ‘e frutte ‘a dinto,
mettendnele dint’a ‘nu piatto.
Pulezzate 1 kg ‘e purpetielle ‘e morze ‘e
facitele cocere pe ½ ora cu l’uoglio e duie
spicule d’aglio, allunganno mano mano cu
ll’acqua da cuttura de cozzeche. Lavate 1 kg
‘e gamberi e facitele cocere cu tutt’e scorze
‘nzieme ‘a ‘e purpetielle pe ‘nu quarto d’ora.
Doppo ‘nce levate ‘e scorze ‘e miscatele cu ‘e
purpetielle e cu e frutte d’e cozzeceh e d’e
vongole, spremmitece ‘a coppo ‘o zuco ‘e
duie limuni, uoglio in abbondanza, ‘nu pizzico
‘e prutusino, sale e pepe.
Chesta ‘nzalata se magna ‘a friddo.

Per 6 persone: lavate con cura 1 kg di cozze e
500 gr di vongole. Mettetele a cuocere con poco
olio finchè non si saranno aperte, quindi toglietele
dal fuoco e privatele dei gisci. Pulite 500 gr di
polipetti moscardini e cuoceteli per mezz’ora con
olio e 2 o 3 spicchi d’aglio, aggiungendo mano a
mano l’acqua di cottura delle cozze. Unite infine
500 gr di gamberi non sgusciati (i gusci vanno
tolti dopo la cottura) e lasciateli cuocere assieme
ai polipi per 15 minuti. È importante seguir e
questo ordine perché i pesci hanno tempi diversi
di cottura. Mescolate in una terrina le varie qualità
di pesce, e condite con il succo di 2 limoni, olio
abbondante, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e
pepe. L’insalata va servita fredda.

PASTA

‘O VERMICIELLO ‘A VONGOLE
(vermicelli alle vongole veraci)

Piatto sapurito e
profumato; se po’
ffà ‘a doie manere:
in bianco e cù ‘a
pummarola…. Piatto
facile e canusciuto.
In bianco: pigliate 1
kg ‘e vongole e lasciatele bone, fate
suffriggere dint’a a l’uoglio 3 o 4 spicule
d’aglio, menatece ‘e vongole pe oichi minuti
fino ‘a quanno nun s’arapene, ricuperate
l’acqua ‘e cuttura e filtratela.
Levatece ‘ frutto ‘a dinto e vongole e
lassatene poche cù tutta ‘a scorza; pè priparà
meglio o piatto: facite suffrigere appena
appena dint’ ‘a nu cucchiaro d’uoglio, duie
spicule d’acglio, e ‘o poco d’acqua ‘e cuttura
d’e congole, na franca e pretusino e ‘na
ponta e peperunciello forte. Mettie ‘a cocere
600 gr ‘e vermicielle, e franco ‘e cuttura
cunditele c’ò zuco c’avite priparate.
Chi invece ìè preferisce c’à pummarola adda
aggiungere ina giusta quantità ‘e sarza ‘e
pummarulelle già priparata ‘ncoppe e frutte
d’e vongole. Facitele ‘nazapurà pè qualche
minuto assieme ‘e vongole e servite.

Piatto saporitissimo e ricco di profumi, i vermicelli
alle vongole hanno una dulice ricetta: in bianco o
col pomodoro, entrambe assai diffuse e facili da
preparare. Cominciamo con la ricetta in bianco:
per 6 persone. Calcolate 3 kg di vongole ben
lavate. Fate soffriggere nell’olio 3 o 4 spicchi
d’aglio e untevi le vongole per pochi minuti finché
si saranno aperte. Recuperate quindi la loro acqua
di cottura e filtratela con cura. Sgusciate quindi
quasi tutte le vongole (lasciatene qualcuna col
guscio per presentare meglio il piatto) e fatele
soffriggere appena in qualche cucchiaiata d’olio e
2 spicchi d’aglio, l’acqua di cottura, un bel ciuffo
di prezzemolo tritato, e una dose di peperoncino
piccante. Lessate intanto al dente 600 gr di
vermicelli e conditeli subito col sugo preparato.
Chi invece preferisce la ricetta col pomodoro non
dovrà far altro che aggiungere alle vongole già
sgusciate una giusta quantità di sugo di pomodoro
(meglio se fatto con pomodorini freschi)
precedentemente preparato.

‘A FUSILLIATA CÒ RAÙ (fusilli lunghi
con ragù di carne alla napoletana)

Cà sarza d’a carne ‘a raù
(vide ‘a ricetta chiù
annanze) nce può cundì
‘a pasta. ‘O tipo ‘e pasta
cunsigliata songo ‘e fusilli
luonghi fatti a mano.
Coceteli al dente,
cunditeli e menateci ‘a
coppa ‘na bella vrangata
e parmigiano grattato e pepe a piacere.

Con la salsa ottenuta dalla carne al ragù (v.
ricetta al post successivo) potete condire ogni tipo di pasta. Il
formato consigliato è fusilli bucati lunghi freschi
fatti a mano. Non dimenticate di spargere sulla
pasta del parmigiano grattugiato e una punta di
pepe.

Francischiello '0 Professure