Oggi parliamo di cucina giapponese. Tra le varie cucine estere che ho visto e assaggiato, quella giapponese è sicuramente la più complicata da accettare per noi occidentali a maggior ragione per chi (per fortuna non io) mangia prevalentemente per riempirsi la panza e quindi segue la logica del "pago quindi voglio il piatto pieno".
Per i giapponesi la vista è il primo senso che entra in gioco, a tavola. Ciò che viene pensato per essere assaporata, viene pensato per essere gustato prima dagli occhi. Il piatto è una piccola opera d’arte che deve soddisfare regole precise di armonia e grazia, accostamenti di colori che non siano stridenti e di forme che siano complementari ed equilibrate.
Quando vengono servite delle pietanze, si deve fare attenzione a come sono disposte: le geometrie dei cibi e dei piatti; la regolare ed attentissima disposizione di ogni singolo pezzo di sushi; lo studio del colore di ciò che viene mangiato, nella ciotola dove viene servito.
La cucina giapponese è creata per essere assaggiata in piccole parti, poiché in questo gioco delle forme e dei tagli un ruolo fondamentale lo ricoprono le cosiddette “bacchette”, hashi. Se il commensale non ha a sua disposizione un coltello, sarà il cuoco a risolvere il problema, tagliando il cibo nel modo più opportuno.
E infatti per i cuochi giapponesi i coltelli sono strumenti importantissimi, quasi sacri: in nessuna altra cucina esiste una tale varietà di oggetti pensati per tagliare qualsiasi cosa, dal pesce crudo che verrà servito così, semplicemente perfetto in base al suo taglio (il sashimi), alle verdure, alla carne che, seppur scarsa, nella cucina giapponese esiste ed è ottima. L’arte del taglio, quindi, non riveste solo una funzione estetica ma anche pratica; o forse, in linea con la tradizione dell’arcipelago, che da sempre coniuga praticità e grazia, quella del taglio è diventata un’arte, proprio perché necessaria e utile. Attenzione, quindi, ad usare le bacchette nel modo più appropriato: non servono per tagliare, né tantomeno per “infilzare” pezzi di cibo difficili da prendere per dita occidentali inesperte: occorre tenere presente che conficcare hashi nel cibo è uno degli atti più sgradevoli che si possano compiere, a tavola.
Gli alimenti devono essere, il più possibile, incontaminati: per questo motivo si tende a consumarli in parte crudi (pesce e verdure), mescolati tra loro il meno possibile, e serviti il più delle volte con salse a parte. Pesce e riso sono senz’altro i pilastri della cucina giapponese. La carne è stata bandita per molto tempo, anche per motivi religiosi, e la maggior parte delle terre coltivabili sono dedicate al riso e al tè.
Il riso ha, in giapponese, vari nomi, se crudo, cotto, o cotto come riso all’aceto, cioè quello che accompagna il pesce nel sushi . Uno di questi nomi, goha n, indica in questa lingua non solo il riso ma anche l’intero pasto (colazione si dice asagohan , cena bangohan etc), e questo rende l’idea dell’importanza di questo cereale nell’alimentazione.
Dal riso deriva il sakè, la bevanda più importante in Giappone: ne esistono più di 50mila tipi. Anche le verdure sono importantissime nella dieta giapponese, sia nella versione più nota ai palati occidentali, tempura , ovvero in pastella, sia crude o cucinate in altro modo.
Nonostante la diffusione del riso, esiste anche la pasta, ed è anzi consumatissima, anche se non è proprio identica a quella “occidentale”. Gli spaghetti orientali vengono comunemente chiamati noodle, e sono alla base di piatti notissimi, come ad esempio il ramen .
La pietanza più nota del Giappone è senz’altro il sushi, che unisce i due cardini dell’alimentazione dell’arcipelago, riso e pesce. Il riso usato, la varieta japanica a chicco corto, è preparato con aceto, e prende il nome di sumeshi . Al riso vengono aggiunti filetti di pesce crudo, o gamberi, o uova di pesce. A seconda della forma e della preparazione il sushi ha nomi diversi. I blocchetti avvolti in alga nori, col pesce in genere al centro, si chiamano norisushi , mentre quelli modellati a mano, col pesce semplicemente appoggiato sopra il riso, hanno il nome di nigirisushi. Il sushi viene spesso consumato con wasabi , una pasta molto piccante, e shoyu , salsa di soia.
Il sashimi è conosciuto al pari del sushi , anche se spesso le due specialità vengono confuse.
Il sushi prevede l‘utilizzo, imprescindibile, del sumeshi , il riso all’aceto (tanto che probabilmente ne deriva anche il nome). Il sashimi consiste invece in sottili fettine di pesce o crostacei, crudi. E nient’altro. La difficoltà di questo piatto consiste nell’abilità del taglio: non ci si improvvisa artisti del sashimi da un giorno all’altro, occorre una preparazione lunga e complessa. Oltretutto, trattandosi di pesce crudo, deve essere della migliore qualità, freschissimo. All’arte del taglio si affianca quella della disposizione nel piatto: torna il discorso sul senso della bellezza nella cucina giapponese. Il sashimi non è mai adagiato a caso nel piatto che lo contiene.
Alcune pietanze sono cotte in modalità Tempura: è un nome di origine portoghese: i giapponesi infatti appresero questo metodo di cottura dai mercanti sbarcati nell’arcipelago nel 1500. Si tratta di una pastella di acqua e farina in cui si immergono verdure, ma anche pesci, crostacei e molluschi, per poi friggerli, mantenendoli leggeri e croccanti.
Anche in Giappone come in India vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, slegandosi dalla separazione tra primo, secondo, contorno, frutta tipicamente occidentale, e molti piatti sono conviviali, nel senso che vengono cotti oppure si attinge tutti da un piatto centrale.
Alcuni consilgi pratici e parole da usare a tavola:
Itadakimasu: equivale al nostro "buon appetito"
Kanpai: equivale al nostro "cin cin"
Gochisosama: si dice alla fine del pasto e significa "il pasto era delizioso e nutriente"
Bacchette: sono presenti ad ogni pasto e vengono adoperate per quasi tutti i cibi; quando non le si usa bisogna appoggiarle sull'apposito sostegno o appoggiarle alla ciotola più bassa. Non vanno infilate nel riso e non si deve passare il cibo da una bacchetta all'altra (atti che si compiono durante i funerali). E' maleducazione usarle per indicare qualcuno o qualcosa. Per servirsi da un piatto di portata si deve girarle e usarle dalla parte che non si è portato alla bocca.
Portate: non esiste un antipasto, un "primo" e un "secondo"; tutte le portate vengono servite contemporaneamente. Di solito si inizia il pasto bevendo il brodo e successivamente si mangiano i cibi via via più saporiti, partendo dal riso bianco.
Bevande: tradizionalmente durante il pasto si beve solo il brodo; bere il tè mentre si mangia è un'usanza di origine cinese.
Zuppe: si bevono direttamente dalle ciotole in cui sono servite mentre gli ingredienti solidi che ne fanno parte devono essere presi con le bacchette.
Noodles: per mangiarli non si deve essere inibiti. Devono essere gustati bollenti direttamente dal brodo e quindi risucchiati rapidamente aspirando contemporaneamente aria per raffreddarli. Se mangiati correttamente si emette un forte rumore, così come per bere il rimanente brodo. Questo "rumore", sgradevole a noi occidentali, è invece gradito ai giapponesi perché significa che la pietanza è molto gustosa.
Ciotola: può essere portata tranquillamente all'altezza del petto.
Melmo Staff
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