Cappuccino di Baccalà

Oggi presento la ricetta di una delle prelibatezze più buone che abbia mangiato, presso il ristorante il Tordo Matto di Zagarolo (Rm). Lo chef e autore della ricetta è Adriano Baldassarre, tra l’altro ragazzo simpaticissimo e gentilissimo. La ricetta l’ho trovata su un numero del Gambero Rosso e non me la sono fatta scappare. L’ha preparata Roby in occasione del IV Melmo.

Ingredienti per 10 persone: 1 kg di filetto di baccalà; 1 costa di sedano; 2
carote; 1 cipolla; 250 ml di olio extravergine di oliva; 350 gr. di patate; 150
gr. di crema di latte; 50 gr. di bottarga di tonno.

Preparazione: Mettere a bagno il baccalà la sera prima per fargli perdere il sale della conservazione (è buona regola assaggiarne un po’ per capire quanto sia salato). Prima di iniziare, sciacquarlo, levare le spine residue e sfilettarlo. Preparare un court bouillon con sedano, carote e cipolla, ossia mettere queste verdure in una pentola con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione. Al bollore unire il baccalà e far cuocere per cinque minuti. Toglierlo dall’acqua, sgocciolarlo, e passarlo al frullatore con l’olio fino ad ottenere una crema.

A parte lessare le patate e, dopo averle spellate, ripassarle in padella con la crema di latte. Frullare anche le patate fino ad ottenere una crema.

In un bicchierino sistemare sul fondo il baccalà, quindi l’olio residuo e sopra la crema di patate. Guarnire grattugiando la di bottarga di tonno.

Il risultato venuto a noi è stato decisamente buono, ma sicuramente quello fatto da Adriano è un’altra cosa. Un po’ perché l’ha creato lui e probabilmente c’è qualche trucco del mestiere che dalla ricetta non si evince, un po’ perché anche gli ingredienti sono diversi e specifici oltre che difficili da rintracciare. Comunque per i puristi li inserisco. Il filetto di baccalà dovrebbe essere islandese, l’olio dovrebbe essere il Carboncella del Lazio e le patate quelle di Viterbo acqua.

PS dimenticavo: mangiare in verticale (ossia con il cucchiaino prendere tutti gli ingredienti dal basso verso l'alto).

Stefano