Degustiamo e valutiamo insieme (2a parte)

Siamo all’esame olfattivo, il secondo in ordine cronologico che si dovrebbe fare quando si degusta un calice di vino.
L’esame olfattivo è dei tre quello che forse “spaventa” di più. Questo perché ci vengono propinati da TV, guide e siti web una gamma di sentori e profumi ai più sconosciuti e incomprensibili non solo dal punto di vista tecnico, ma spesso anche a livello di lingua italiana e/o cultura generale.

Tutta questa premessa per rassicurare tutti voi lettori. Il patrimonio olfattivo varia infatti da persona a persona e, aspetto questo incoraggiante, può essere sempre e costantemente ampliato. Partendo quindi dal presupposto che nessuno può riconoscere in un vino un odore che non ha mai sentito in vita sua, diamo alcune regole di base per cercare di capire cosa aspettarsi portando un calice di vino sotto al naso, cosa apprezzare e cosa no.
Anzitutto un consiglio: quando si degusta un vino è importante prendere il bicchiere per il calice. Infatti tenendo la mano sulla coppa eventuali odori o profumi presenti possono interferire con il vino (ad esempio sapone o gocce di profumo) e la temperatura della mano potrebbe alterare quella di servizio del vino (cosa importante per i vini bianchi perché l’aumento della temperatura accentua quegli aspetti che sono considerati negativi per questa tipologia).

Veniamo all’esame vero e proprio. La prima cosa che si dovrebbe cercare di valutare è la presenza o meno di difetti. Quello più comune in assoluto che chiunque – una volta sentito – può riconoscere, è l’odore di tappo. Ci sono poi tutta una serie di “puzzette” che sono ad esempio la muffa o l’aceto e che in linea di massima sono difetti. In alcuni casi “puzzette” e odori a primo acchitto non gradevoli possono essere presenti perché il vino è stato molto tempo in bottiglia e prima ancora in botte per l’affinamento e la maturazione. È il caso dei grandi rossi. Il suggerimento in questo caso è quello di muovere il vino nel bicchiere e aspettare un po’ di tempo (che varierà a seconda del periodo di affinamento che il vino ha fatto) e poi rimettere il naso nel bicchiere per sentire cosa è cambiato.
Una volta eliminato il discorso difetti si passa all’intensità che è intesa sia in termini di quanto i profumi e gli odori si percepiscono, sia in termini di quanti odori e profumi si riconoscono. Ora, mentre la scheda di valutazione dell’esame olfattivo AIS ci propone di analizzare l’intensità, la persistenza e la qualità oltre a dare una descrizione dei sentori che si riconoscono, la scheda Melmo presenta invece una suddivisione più semplice e di facile approccio e una valutazione decimale, proprio come per l’esame visivo.
Nella scheda Melmo sono presenti l’intensità, la complessità e la qualità. Se la definizione di intensità coincide con quella appena data, quella di complessità indica le caratteristiche che il bouquet del vino in esame presenta.

Gli odori presenti nel vino sono classificabili in diverse famiglie, ma sono essenzialmente di tre tipologie e per il momento ci limitiamo a descrivere queste ultime.
Profumi di tipo primario. Appartengono a questa tipologia gli odori varietali e cioè quelli tipici di alcuni vitigni. Ci sono degli odori che si trovano e che caratterizzano certi vitigni come ad esempio la rosa che è l’odore tipico del vitigno Lacrima di Morro d’Alba, o la salvia che è quello tipico del Sauvignon o il peperone che è quello tipico del Cabernet (sia franc che sauvignon). Appartengono a questa tipologia anche i vitigni cosiddetti aromatici come la Malvasia, il Moscato, il Brachetto o il Gewürztraminer (il sapore tipico dell’uva lo si ritrova preciso come odore nel vino).
Profumi di tipo secondario. Sono quei profumi che il vino inizia a prendere già durante la pigiatura dell’uva e sono i sentori di frutta e fiori (in generale la frutta agrumata, tropicale e a buccia bianca come pure i fiori bianchi e gialli si ritrovano nei vini bianchi, mentre la frutta rossa e i fiori rossi si trovano nei vini rossi). C’è da fare anche un discorso sul grado di maturazione/appassimento/cottura/conservazione che hanno questi fiori e frutta, ma poi andremo fuori da questo discorso generale.
Profumi di tipo terziario. A questa ultima categoria appartengono quei profumi e quei sentori che sono dati al vino dall’affinamento e sono ad esempio i sentori di tostatura (caffè, cioccolato, tabacco ecc) e di speziatura (cannella, pepe, vaniglia, liquirizia ecc).
Da questa breve introduzione è facile capire cosa aspettarsi da un vino di pronta beva e cosa da un vino importante.

La qualità è la valutazione più soggettiva tra le tre.
Indica infatti un giudizio di insieme che chi degusta, in considerazione della intensità e della complessità, si è fatto sul vino. Questo dipende da tanti fattori come ad esempio il cibo che si sta mangiando insieme al vino (a volte l’abbinamento sbagliato toglie completamente la voglia di continuare la degustazione), e non ultima la condizione psicologica ed emotiva che si ha al momento della degustazione. C’è poi anche un fattore biologico: pare infatti che la sensibilità agli odori del vino sia più spiccata ed accentuata nelle donne.


A gentile richiesta ha scritto questo articolo
Emanuela (inviata del Melmo Blog a Jesi)