Le ricette di pesce del Dott. Max...

La sorpresa più gradita di quest'estate è stato aver scoperto le capacità culinarie di Max, di cui non eravamo a conoscenza. Quando ha fatto lo sborone asserendo di essere un gran cuoco, in realtà noi gli abbiamo detto, memori degli insegnamento ricevuti alle scuole di sacerdoti: "'A bello, ma che ce voi cojonà? Si sei così bravo ce devi da fa provà!". Lui non si è scomposto e ci ha tirato fuori una cenetta da leccarsi i baffi che non ho più (da prima del matrimonio, ndr). Vi lascio alle sue ricette non prima di aver salutato il pescivendolo che a quest'ora se la starà godendo a Thaiti con tutti i soldi che gli abbiamo mollato per la cena. Ah, ultima cosa: la foto di apertura, che vede la mia dolce metà in compagnia di un cocktail di gamberi, non ha di seguito la ricetta del Dott. Max perchè a suo dire è "troppo facile"!



Soutè di vongole alla Max (vedi foto sopra.)

Ingredienti

300 g di vongole veraci per persona, 3cl di olio extra vergine d'oliva per
porzione, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, pepe, pasta d’acciughe, peperoncino
(preferibilmente fresco), 1cl di vino bianco per porzione (lo stesso che berrete
durante il pasto), crostini di pane.

Soffriggete l'aglio e il peperoncino nell’olio e prima che l’aglio si colori, aggiungete le vongole (che avrete precedentemente spurgato in acqua e sale – 1 cucchiaio di sale ogni 1.5-2 litri di acqua – e poi ben lavato) coprite e cuocete a fuoco alto per 6-8 minuti (fino a che le vongole non si saranno aperte), spruzzate le vongole con il vino bianco. Appena il vino sarà evaporato (circa 1 minuto), abbassate la fiamma e aggiungete una soluzione di pasta di acciughe sciolta in acqua (mezzo bicchiere circa per 4 porzioni) e un pizzico di pepe. Lasciate cuocere a fuoco lento per ulteriori 2-3 minuti. Completate prima di servire con abbondante prezzemolo fresco tritato. Servite con crostini di pane.

Tips & tricks
Nel caso preferiate utilizzare i lupini (o vongole nostrane), 250 g per porzione sono più che sufficienti. Anche se le vongole sono vendute come già spurgate, lasciatele comunque riposare mezz’ora circa in acqua e sale (si completerà lo spurgo e troverete meno sabbia nei piatti…soprattutto nel caso utilizziate i lupini). La pasta di acciughe è facoltativa, può non essere utilizzata. Non aggiungete comunque sale: le vongole sono state in acqua salata ed eventualmente la pasta di acciughe completerà la salatura del piatto. Se vi accorgete che il piatto è troppo salato, perché magari non avete lavato le vongole o perché avete messo troppa pasta di acciughe, non disperate: aggiunte un po’ di acqua, avrete un sughetto più liquido, ma almeno non disidraterete i vostri commensali!


Risotto agli scampi e crema di scampi by Max (foto sopra e in fondo)

Ingredienti

100g di riso carnaroli per porzione, 3 scampetti per ogni porzione, 50ml di
panna da cucina per porzione, 2-3 pomodirini per porzione, olio extravergine di
oliva q.b. per soffrigere, 5g di burro per porzione, 1 spicchio di aglio,
sedano, carote, cipolla, sale, pepe, prezzemolo fresco tritato.

Mettete il sedano, le carote e gli scampetti ben lavati in abbondante acqua fredda e iniziate a far cuocere a fuoco medio. Lasciar cuocere fino a 6-7 minuti dopo la bollitura dell’acqua. Nel frattempo preparate un soffritto in una ampia casserruola con aglio e mezzo peperoncino, togliete l’aglio e il peperoncino appena si colorano. Estraete gli scampi dal brodo, separatene 1 per ogni porzione da tenere intero come guarnizione, mentre aprite le code degli altri, estraete la polpa e staccate le chele. Separate in 2 parti uguali la polpa e le chele degli scampi che avete aperto. Prendete un pentolino, in cui mescolate la panna, il succo dei pomodori, metà degli scampi puliti e delle chele, un po’ di brodo di cottura degli scampi e un filo di olio. Mettete l’altra metà degli scampi puliti e delle chele nell’olio in cui avete soffritto l’aglio. A questo punto, aggiungete un pochino di cipolla e sale nel brodo di cottura degli scampi. Versate lentamente il riso nella casseruola con l’olio e gli scampi puliti e, mescolando, fate tostare leggermente il riso per circa 1-2 minuti. Aggiungete un mestolo di brodo e cuocete il riso mescolando continuamente. Aggiungete di volta in volta un mestolo di brodo non appena si addensa il risotto, sempre continuando a mescolare. Qualche minuto prima di terminare la cottura, aggiungete la crema che avete preparato. A termine cottura, aggiungere il burro, mantecare e poi aggiungere il prezzemolo e un pizzico di pepe. Distendete il riso su una fiamminga di metallo e guarnite con gli campetti interi che avete tenuto e con prezzemolo a foglie intere.




NDR: la foto qui sopra è il risotto ripreso da vicino. Il mostro in primo piano non ce la ha mandato Raul Bova dopo le riprese di Alien vs Predator 3, ma è il tocco finale dato dal Dott. Max al suo piatto. Costo (del mostro soltanto): nove euri!




Rombo semplice in cassuola (foto sopra e sotto)

Ingredienti

Rombo (considerate un rombo da 300 g per una persona, un rombo da circa 500 g
per 2, un rombo circa 800-900g per 4 persone – ciò in quanto essendo un
unico pesce diminuisce lo scarto al crescere del peso), olio extravergine di
oliva, aglio, sale, prezzemolo fresco triturato, limone, sedano e carote.

Pulite il rombo lasciandolo intero. Fate soffrigere l’aglio con l’olio extravergine di oliva in una ampia casseruola, togliete l’aglio e adagiate il rombo nella casseruola. Aggiungete del sale, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento fintanto che la carne del rombo non diventi completamente bianca.
Per servire, utilizzate una fiamminga di metallo, che scalderete versandoci sopra un po’ del liquido di cottura del rombo. Dopo aver adagiato il rombo sulla fiamminga calda, guarnire utilizzando il prezzemolo e il limone tagliato a fette fine e disponendo un pinzimonio intorno al rombo.

Tips & Tricks
Si può variare la ricetta da semplice a più elaborata aggiungendo ingredienti e completando la cottura mettendo la casseruola in formo. Sposano bene con il rombo le patate, i pomodori freschi, i cipollotti, i porri e i carciofi, ma è chiaro che ognuno può trovare gustosi anche abbinamenti diversi dai precedenti. Personalmente, utilizzo al massimo 2 dei precedenti elementi da aggiungere al rombo (tranne che in casi di assemblaggi particolari), in maniera da rispettare “la regola del 3” – difatti, secondo alcuni studiosi qualunque cosa venga percepito dai sensi umani è più facilmente percepibile e soprattutto ricordabile se suddiviso in 3 parti, e questo vale anche e soprattutto per la presentazione dei piatti, non solo in termini di disposizione degli elementi ma anche di colori!





Max (con introduzione e ndr di Stefano)!