Degustiamo e valutiamo insieme...3a parte

La terza ed ultima parte della valutazione di un calice di vino consiste nell’esame gustativo e probabilmente è quella che ci piace di più fare.
In realtà la gran parte del “lavoro” l’abbiamo già fatta; la bocca infatti conferma o smentisce quello che abbiamo in precedenza visto e sentito.
E’ però una parte fondamentale perché dopo aver assaggiato il vino potremmo dare un giudizio complessivo e valutarne il corpo, l’equilibro e la persistenza.

Ora, per questioni di spazio e di semplicità non è il caso di fare la spiegazione troppo lunga e dettagliata perché vi annoiereste anche, ma, partendo sempre dalla mitica scheda di valutazione Melmo, vorrei dare qualche “dritta” per giudicare il vino che state bevendo e per capire – ad esempio – se la bottiglia è stata stappata troppo presto o troppo tardi e quindi se conviene o meno ricomprarla e così via.

Prima di iniziare alcune indicazioni tecniche: evitate di assaggiare un vino oppure tenete conto di un sapore un po’ strano che potete sentire se:
- vi siete lavati i denti e ancora avete in bocca il sapore del dentifricio
- avete da poco mangiato gomme o caramelle alla menta o alla frutta
- avete da poco mangiato finocchi
- avete da poco fumato
- avete da poco bevuto qualcosa di ghiacciato o mangiato del gelato
- avete da poco mangiato degli agrumi amari
sono tutte cose che con il vino non vanno d’accordo e ne alterano il sapore e la percezione.

Tenete conto che per sentire appieno il sapore del vino la bocca va appunto “avvinata” per bene, cioè dovete bere uno o due sorsi di vino avendo cura di passarlo un po’ per tutta la bocca.
Dopo di che prendete il sorso sul quale vi concentrerete per la valutazione.

Iniziamo – seguendo appunto la scheda Melmo – con la struttura del vino.
La struttura ci porta a valutare l’estratto secco di un vino, ovvero quelle sostanze non volatili che rimarrebbero facendo bollire ed evaporare il vino.
In pratica valutiamo il corpo del vino. Tenete conto che un vino rosso ha in genere più corpo di un vino bianco ed anche del fatto che in genere la stragrande maggioranza dei vini possono essere definiti “vini di corpo”. Possiamo trovare dei vini robusti nel caso dei grandi rossi o deboli nel caso dei vini cosiddetti di “pronta beva”. Ecco che nella valutazione se trovate un grande rosso poco sostanzioso la vostra valutazione non dovrà essere positiva da questo punto di vista come pure se lo trovate troppo pesante (cosa questa che vale anche per un bianco).

Secondo punto: l’equilibrio.
Cosa significa equilibrato lo sappiamo tutti, ma quando si parla di vino l’equilibrio va considerato tra quali componenti? Le componenti sono la durezza e la morbidezza. La durezza è composta da acidi (freschezza), tannini (astringenza) e sali minerali (sapidità), mentre la morbidezza da zuccheri (secco, amabile, dolce), alcoli (alcolicità e calore) e polialcoli (morbidezza).Tenete conto che se un vino è giovane gli elementi duri prevalgono su quelli morbidi, al contrario un vino maturo avrà la componente morbida più accentuata di quella dura. Nei vini bianchi la componente acida (che potete percepire da una salivazione abbondante ai lati della lingua e delle gote e da un sapore quasi di limone in bocca) è molto importante: la spalla acida di un vino bianco è una caratteristica positiva che fa capire che il vino è giovane ma potrà evolvere positivamente nella sua maturazione. Nei vini rossi una parte molto importante è data dal tannino. Più un vino rosso è giovane maggiore sensazione di astringenza sentirete (la lingua non scorre sul palato, le gengive le sentite attaccate alle guance e vi sentite la bocca legata), al contrario più il vino matura e più il tannino si attenua. Attenuandosi il tannino dona morbidezza al vino (la lingua al contrario scivola bene sul palato e viene quasi accarezzata da una patina che è rimasta dopo l’assaggio) e contribuisce ad ampliarne il bouquet.
Ecco perché un vino che sentite molto o abbastanza tannico sicuramente migliorerà dopo qualche mese/anno.
Valutate quindi se una parte prevale più dell’altra e saprete dire quanto il vino è equilibrato.

Terzo punto l’intensità.
Nella scheda Melmo l’intensità sarà valutata considerando quanto il vino dura in bocca e quante sensazioni riesce a darci. Ecco che valuteremo negativamente un vino che “finisce subito” e non arriva nemmeno in gola mentre positivamente un vino che rimane in bocca anche alcuni minuti dopo averlo deglutito; valuteremo positivamente un vino con diverse sensazioni gustative e negativamente un vino che ci da poche sensazioni (a meno che non sia stato concepito proprio così).

Quarto punto la qualità.
Come per la qualità olfattiva anche quella gustativa è una percezione molto soggettiva: quanto mi è piaciuto questo vino?

In fondo alla scheda trovate poi una casellina dedicata all’armonia.
Cosa significa dire che un vino è armonico? Significa chiedersi: dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo, il vino mi ha dato sempre la stessa sensazione?
Se sì, allora il vino può essere considerato armonico e quindi potete dare un punteggio che va dall’8 in su, altrimenti scendete (magari il vino vi è piaciuto molto di più dal punto di vista olfattivo e meno da quello gustativo, oppure vi ha dato delle informazioni dal punto di vista visivo che non avete poi ritrovato al naso e al gusto e così via).

Per concludere ricordate che il vostro giudizio e le vostre percezioni migliorano e si affinano con l’allenamento e poi sono sempre corrette perché il gusto e il piacere del vino sono fortemente condizionati dal vostro gusto personale!


A gentile richiesta ha scritto questo articolo
Emanuela (inviata del Melmo Blog a Jesi).