Dall’acino alla bottiglia - parte prima

Siete attirati dalla vita agreste e bucolica? Vorreste essere padroni di una vigna che produce un gran vino invece di stare a spendere i soldi per quello degli altri? Vorreste scorrazzare con una Panda 4x4 sui terreni di vostra proprietà? Volete provare a tirare fuori un novello…ehm….un nuovo Sassicaia? Se la risposta è si, di seguito, e per altre cinque puntate, una guida dei passi che conducono dalla maturazione all’imbottigliamento. Se la risposta è no (tasci vostra!) leggetela lo stesso: almeno per tutto il tempo che c’ho perso....

PRIMA PARTE: MATURAZIONE E VENDEMMIA

MATURAZIONE DELL’UVA

Il periodo della maturazione è contraddistinto dal rapido arricchimento in zuccheri nell’uva, che raggiunge il massimo nel nostro clima mediamente dalla fine di agosto alla fine di settembre (anche se esistono vigneti in zone particolari, tipo la Sicilia, che si maturano successivamente). E’ in questo periodo che l'acino acquisisce il sapore caratteristico del frutto maturo. L’uva si dice enotecnicamente matura, quando le sue caratteristiche sono ottimali in relazione al tipo di vino da produrre.
Una pratica molto in uso per individuare il grado di maturazione, è quella di ricorrere all’uso di mostimetri; strumenti in grado di misurare con sufficiente approssimazione la concentrazione zuccherina dell’uva.

In generale, il periodo di maturazione dipende:
- Dalle condizioni climatiche: all’aumentare della latitudine le uve maturano più tardi
- Dalla zona di produzione: le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord; all’aumentare dell’altitudine le uve maturano prima
- Dal tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa
- Dal tipo di vino che si vuole ottenere, determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti, quali: (1) zuccheri, un maggior tenore di zucchero aumenterà il grado alcolico del vino prodotto; inoltre un giusto tenore zuccherino è indispensabile per avviare la fermentazione alcolica; (2) acidi, le sostanze acide sono necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino; (3) componenti aromatici, variano durante la maturazione dell’uva, e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino

VENDEMMIA (Dipinto ad olio di Maurizio Albiero)

Per vendemmia si intende la raccolta delle uve da vino , in quanto nel caso delle uve da tavola si usa semplicemente il termine raccolta. L’epoca della vendemmia è condizionata in buona parte dal clima della zona in cui si deve attuarla. Nei paesi freddi si tende infatti a cogliere l’uva quando è un po’ stramatura, in modo da ottenere un miglioramento qualitativo per la perdita dell’acqua e per avere un relativo aumento degli zuccheri. Per contro nei paesi caldi si tende ad anticipare la vendemmia dato l’eccesso di zucchero e la carenza di acidità.

Talvolta l’epoca della vendemmia è influenzata dalle avversità meteorologiche o dalla presenza di parassiti. In genere il viticoltore tende sempre a vendemmiare in anticipo in modo da ridurre la minaccia di possibili rischi quali la grandine, i parassiti o le piogge.

I metodi di raccolta delle uve sono due:
a) manuale: la vendemmia manuale viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti metodo classico, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli; ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione
b) meccanico: la vendemmia meccanica (cioè con l’ausilio di macchine), più economica di quella manuale, è destinata ai vini normali, in quanto la mancata selettività comporta la raccolta anche di grappoli non ancora maturi o deteriorati (con evidenti conseguenze sulla qualità del prodotto finale).

Una pratica utilizzata è quella delle cosiddette vendemmie scalari, che consiste nel raccogliere le uve di una stessa vigna in momenti successivi, a seconda del grado di maturazione dei singoli grappoli.
Un’altra pratica utilizzata è quella della cosiddetta vendemmia tardiva, che consiste nel ritardare l’epoca della vendemmia al fine di aumentare il tenore zuccherino dell’uva; questo procedimento è utilizzato per la produzione dei vini passiti.

A prescindere dal metodo utilizzato, durante la fase di raccolta delle uve occorre comunque rispettare alcune regole: è necessario evitare di raccogliere l’uva bagnata (da pioggia, rugiada o nebbia), in quanto l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto; inoltre vanno evitate le ore più calde della giornata, per impedire l’inizio di fermentazioni indesiderate; i grappoli andranno riposti in contenitori non troppo capienti, per evitare lo schiacciamento degli stessi; infine l’uva dovrà essere trasportata (conferita) nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile, per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate.