Dall'acino alla bottiglia - Parte quarta

Siete attirati dalla vita agreste e bucolica? Vorreste essere padroni di una vigna che produce un gran vino invece di stare a spendere i soldi per quello degli altri? Vorreste scorrazzare con una Panda 4x4 sui terreni di vostra proprietà? Volete provare a tirare fuori un novello…ehm….un nuovo Sassicaia? Se la risposta è si, di seguito, e per altre cinque puntate, una guida dei passi che conducono dalla maturazione all’imbottigliamento. Se la risposta è no (tasci vostra!) leggetela lo stesso: almeno per tutto il tempo che c’ho perso....

QUARTA PARTE: CORREZIONE E TRAVASO

LA CORREZIONE DEI MOSTI

La correzione dei mosti è un argomento di notevole importanza, ed è proprio facendo ricorso a questa pratica che all’enologo è offerta la possibilità di presentare ai consumatori dell’ottimo vino con caratteristiche organolettiche costanti ed inalterabili. Va inoltre ricordato che la composizione di un mosto è notevolmente influenzata dall’andamento stagionale e quindi variabile da annata ad annata. Diventa quindi indispensabile poter ricorrere, nelle annate decisamente negative sotto il profilo qualitativo, a dei procedimenti di correzione dei mosti migliorando le caratteristiche organolettiche dei mosti e quindi dei vini.

Le principali correzioni che è possibile apportare ai mosti sono le seguenti:

- Correzione del grado zuccherino. Un sistema naturale non sempre attuabile per aumentare il tenore zuccherino di un mosto, è quello di posticipare nei limiti possibile il periodo della vendemmia. Un altro sistema che dà buoni risultati è l’impiego dei cosiddetti “mosti concentrati”. I mosti concentrati si ottengono disidratando del mosto con delle particolari tecniche. La soluzione ottimale per l’impiego dei mosti concentrati in vinificazione, è quella di utilizzare mosti concentrati ottenuti scegliendo le uve migliori della zona stessa di provenienza del mosto che si andrà a correggere; così facendo le caratteristiche organolettiche del vino dopo la fermentazione non saranno alterate. Un altro metodo di arricchimento zuccherino dei mosti, consiste nell’aggiunta diretta ai mosti dello zucchero di bietola o di canna, meglio noto come saccarosio. Si osservi che mentre tale aggiunta in Italia non è mai stata consentita, in Francia questa pratica viene largamente impiegata nelle annate scadenti.

- Correzione dell'acidità. Un giusto grado di acidità fissa nel mosto è molto importante in quanto aiuta lo svolgimento regolare della fermentazione alcolica, consente una migliore estrazione della materia colorante della buccia ed inoltre protegge il vino dall’attacco di batteri dannosi. Come per la correzione del grado zuccherino, uno dei sistemi adottati per aumentare il grado di acidità, è quello di anticipare la vendemmia, in modo da avere uve un po’ acerbe e così ottenere una giusta acidità del mosto. Il sistema però maggiormente usato è quello dell’aggiunta di acido tartarico, opportunamente dosato dall’enotecnico. Un’altra pratica oramai in disuso, è quella di aggiungere al mosto scarso di acidità, del gesso (!!!), ossia solfato di calcio. E’ possibile anche diminuire il grado di acidità di un mosto ricorrendo all’utilizzo di appositi sali disacidificanti come il carbonato di calcio o il bicarbonato di potassio. Il sale disacidificante migliore, ed anche il più caro, è il tartrato neutro di potassio.

- Correzione del colore. Parlando della vinificazione si è visto che una pigiatura spinta così come una macerazione prolungata, sono tutte pratiche che aumentano il colore di un mosto e quindi di un vino. Un altro metodo per la correzione del colore di un vino consiste nel ricorrere al “taglio” di questo, in altre parole all’aggiunta di un vino più colorito.

- Correzione del tannino. Questo tipo di correzione si effettua raramente ai mosti, mentre è più opportuna e razionale sui vini finiti che la richiedano. La correzione viene compiuta nel caso di uve provenienti da viti giovani, con molte foglie o provenienti da terreni molto concimati e fertili oppure nel caso di uve peronosperate (ossia malate di peronospora: un fungo ficomicete che insieme all'oidio rappresenta una delle più gravi e diffuse avversità della vite) o ammuffite. Il metodo più usato è quello di utilizzare del tannino in polvere, l’importante è che la qualità sia ottima.

- Correzione delle sostanze azotate. Nel caso l’uva provenga da terreni poveri, sia stramatura o che sia infetta da Botrytis (un altro tipo di fungo, anche se questo ha una versione nobile che influisce positivamente su alcuni vini, ad esempio Sautern, Picolit, Amarone e Recioto: in tal caso si parla di “muffa nobile”), è probabile che il grado delle sostanze azotate sia scarso. Occorre quindi integrarle e normalmente lo si fa aggiungendo al mosto del fosfato biammonico. Nella produzione di vini dolci, come ad esempio gli spumanti, occorre invece ridurre il livello delle sostanze azotate; questo si ottiene favorendo la sfecciatura dei vini con una addizione di tannino. Un altro sistema per la riduzione delle sostanze azotate è quello di far avviare la fermentazione e quindi filtrare il mosto molto rapidamente per alcune volte successive.

TRAVASO

Il travaso del vino consiste nel farlo passare da una botte ad un’altra, allo scopo di liberarlo dal deposito feccioso formatosi sul fondo per sedimentazione spontanea al cessare della fermentazione lenta. Il travaso del vino, oltre a consentire di togliere i sedimenti fecciosi fonte possibile di malattie, ha lo scopo di impedire eventuali fermentazioni anomale in primavera ed in estate con l’innalzamento della temperatura. A seconda del tipo di vino una volta cessata la fermentazione lenta, si effettuano subito 2, 3 o 4 travasi. I travasi si possono compiere in presenza o in assenza d’aria:

- In presenza d’aria, o aperti, si compiono quando i vini sono giovani, ruvidi, dolci, in modo che l’ossigeno dell’aria provochi trasformazioni più rapide che contribuiscono ad ingentilire il vino e liberarlo da eventuali cattivi odori.

- I travasi in assenza d’aria, o chiusi, si compiono per vini delicati e profumati per mezzo di un tubo, o di un sifone, collegato ad una pompa. Un altro sistema per il travaso è quello di mettere in pressione la botte con dell’anidride carbonica e quindi, tramite un tubo, passarlo in un'altra botte. Le operazioni del travaso vanno compiute in giornate serene, asciutte e fresche.