Dall'acino alla bottiglia - Parte terza

Siete attirati dalla vita agreste e bucolica? Vorreste essere padroni di una vigna che produce un gran vino invece di stare a spendere i soldi per quello degli altri? Vorreste scorrazzare con una Panda 4x4 sui terreni di vostra proprietà? Volete provare a tirare fuori un novello…ehm….un nuovo Sassicaia? Se la risposta è si, di seguito, e per altre cinque puntate, una guida dei passi che conducono dalla maturazione all’imbottigliamento. Se la risposta è no (tasci vostra!) leggetela lo stesso: almeno per tutto il tempo che c’ho perso....

TERZA PARTE: LA VINIFICAZIONE

LA VINIFICAZIONE IN ROSSO
Con questa lavorazione l’uva viene messa nei tini di fermentazione dove verrà operata la solfitazione spolverando uniformemente sulle uve del metabisolfito potassico o del solfito di calcio, seguita poi dalla fermentazione. I tini di fermentazione non vanno riempiti completamente in quanto occorre tenere conto dell’aumento di volume del mosto fermentato. La presenza delle vinacce, anche prive dei raspi, produce nei mosti una fermentazione più attiva e più rapida in quanto le parti solide sono apportatrici di ossigeno che facilita la moltiplicazione dei lieviti.
Dopo la prima fase di fermentazione si effettua la svinatura seguita da una sfecciatura e quindi dall’eliminazione delle sostanze indesiderate.

La fermentazione in rosso delle uve ammostate si può effettuare in tini aperti ed in tini chiusi.

- Nei tini aperti è necessario provvedere almeno due volte al giorno alle follature che consistono nel rompere il denso cappello di vinacce emerso per effetto della fermentazione, ossigenando così il mosto in modo da regolarne la temperatura e la fermentazione stessa.

- Nei tini chiusi per ossigenare il mosto si usano delle pompe che prelevano il liquido dalla parte inferiore del tino e lo riportano sulla parte superiore. Questa lavorazione prende il nome di rimontaggio.

LA VINIFICAZIONE IN BIANCO (O VERGINE)
Questa vinificazione si esegue facendo avvenire la fermentazione del mosto fuori dal contatto delle bucce. Questo sistema si applica quando si vogliono ottenere vini bianchi limpidi e stabili partendo da uve bianche oppure quando si vogliono ottenere vini rosati da uve rosse. La vinificazione in bianco è tecnicamente molto delicata in quanto i vini bianchi, nel caso la loro fermentazione non sia egregiamente eseguita, sono più soggetti alle alterazioni microbiche e alle fermentazioni anomale.

Anche con questo sistema di vinificazione occorre operare la solfitazione e la sfecciatura prima della fermentazione.
Per ottenere vini bianchi di buona qualità con caratteri di gusto, di freschezza, ed il cosiddetto sapore di fruttato, occorrono uve perfettamente sane, prive di attacchi parassitari o da muffe, e con una buona percentuale di acidità fissa, caratteristica questa dell’uva non abbondantemente matura.

La vinificazione in bianco mira all’immediata estrazione del succo dal frutto, in maniera che la fermentazione riguardi solo la parte liquida, mentre la solida deve essere separata ed avviata alla distillazione. Per alcuni vini bianchi di particolare finezza occorre utilizzare solamente il 60% del mosto sgrondato, scartando il resto.

NOTA: quindi la differenza fondamentale tra vinificazione in rosso e in bianco è che, mentre la prima è caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, per far migrare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati, la vinificazione in bianco è caratterizzata dall'assenza di contatto tra mosto e vinacce (macerazione).

LA VINIFICAZIONE DEI VINI BIANCHI DA UVE ROSSE
Per questo tipo di vinificazione occorre partire da uve di ottima qualità, non troppo mature, preferendo quelle ancora un po’ acerbe. Le uve si torchiano leggermente e la vinaccia viene subito allontanata.
Alcuni tecnici consigliano a questo punto della lavorazione di refrigerare il mosto in modo da evitare ogni piccolo movimento di fermentazione. Successivamente si fa gorgogliare dell’aria nel mosto, lo si filtra in modo da ottenere un composto incolore che viene fatto fermentare con i normali metodi ed accorgimenti. Altri tecnici ritengono superfluo il raffreddamento del mosto, in quanto ritengono di ottenere lo stesso risultato con il solo arieggiamento al quale fanno seguire la solfitazione.

Nota: un piccolo trucco per svelare se un vino bianco proviene certamente da uve rosse o bianche, consiste nell’aggiungere al vino qualche goccia di acido cloridrico: se il vino è stato prodotto con uve rosse apparirà, specie a caldo, una colorazione rosa.

LA VINIFICAZIONE DEI VINI ROSATI O CHIARETTI
I vini rosati sono quelli che si ottengono con la fermentazione in bianco delle uve rosse, in altre parole senza la macerazione delle vinacce, ma con il breve contatto delle vinacce del mosto solfitato, travasato e fatto successivamente fermentare in bianco dopo averlo separatamente tolto dalle vinacce.

- Nel caso ci si trovi di fronte ad uve di colorazione molto intensa, per preparare i vini rosati si adotta la lavorazione in bianco.
- Se al contrario le uve rosse sono a scarsa colorazione, per ottenere vini rosati è necessario effettuare una brevissima fermentazione in presenza delle vinacce, svinare e quindi terminare la fermentazione fuori dal contatto con le vinacce.

Trattandosi di un tipo di vinificazione adottata per l’ottenimento di vini fini, la linea di lavorazione di questi vini deve prevedere attrezzature all’avanguardia. Occorrono infatti pigiatrici e diraspatrici che lavorino con molta delicatezza, in modo da rompere solamente l’acino lasciando integri i raspi. Il pigiato così ottenuto viene inviato nei tini di fermentazione dove subisce la macerazione che deve essere brevissima (24 - 48 ore), la solfitazione deve essere moderata e occorre inoltre provvedere alla torchiatura morbidissima della vinaccia per avere la massima quantità di mosto di primissima qualità.

LA VINIFICAZIONE DEI VINI NOVELLI O VINIFICAZIONE A MACERAZIONE CARBONICA
Il merito di questa tecnica si deve al francese Flanzy, che rifacendosi ad una considerazione del grande biologo Louis Pasteur, attribuì il nome a questo tipo di vinificazione nota anche come vinificazione in atmosfera anaerobica, in altre parole in assenza di ossigeno. Pasteur scoprì infatti che tenendo l’uva in grappoli in un’atmosfera di anidride carbonica, si potevano creare dei vini dotati di particolare fragranza e freschezza; a noi sono noti come vini novelli.
La tecnica consiste nel porre i grappoli interi, sani e ben maturi, in adatti contenitori dove si è creata un’atmosfera controllata di anidride carbonica. All’interno di questi contenitori, dopo il riempimento, avremo quindi tre livelli:

- un primo livello in basso, composto da uno strato di mosto fuoriuscito dagli acini spaccati durante il riempimento
- un secondo livello al centro, composto da grappoli interi immersi nel mosto
- un terzo livello in alto, composto solamente dai grappoli interi in atmosfera di anidride carbonica

Dopo uno o due giorni il mosto incomincia a fermentare producendo ulteriore anidride carbonica. L’uva viene lasciata in tali condizioni per un periodo che può variare da pochi giorni ad una trentina, secondo lo stato di sanità ed in funzione della temperatura. Terminata la fermentazione si svuota il mosto, si effettua la pigiatura e si torchia l’uva rimasta intera. Dal punto di vista organolettico si ha la formazione di sostanze volatili che sviluppano un particolare aroma ed un intenso profumo fruttato.

NOTA: Il corrispondente francese del novello è il Beaujolais nouveau, anche se però sussistono alcune differenze (oserei dire anche di gusto….), di cui magari si parlerà in separata sede!

VINIFICAZIONE CONTINUA

La vinificazione continua, applicata soprattutto per ottenere vini rossi in breve tempo, garantisce indubbi vantaggi economici anche se si ottengono vini discreti ma non molto pregiati. Il grado alcolico risulta leggermente più elevato, la fermentazione malolattica viene anticipata e resa più facile, il colore risulta intenso, la percentuale di metanolo prodotto è inferiore. In questo sistema il fermentatore viene alimentato dal basso con mosto fresco e, a mano a mano che avviene la trasformazione in vino, essendo l’alcol più leggero tenderà a stratificarsi in alto, da dove verrà di conseguenza estratto.L’addizione di lieviti selezionati (starter), rende immediato l’inizio della fermentazione via via che il mosto viene aggiunto.

VINIFICAZIONE A CALDO

La vinificazione a caldo o termovinificazione. E’ un sistema continuo, rapido e che consente di utilizzare anche uve ammuffite o immature. La parte liquida del mosto viene scaldata intorno ai 90 °C e poi versata su quella solida (vinacce), per raggiungere una temperatura intorno a 65 °C, oppure, in alternativa, si riscalda tutta la massa fino a 60-70 °C, per un tempo variabile tra mezz’ora e poche ore.Gli scopi principali sono quelli di ottenere un’ottima estrazione dei pigmenti, l’inattivazione degli enzimi e, in particolare, delle ossidasi, riducendo di conseguenza la quantità necessaria di anidride solforosa da utilizzare. Il vino così ottenuto possiede un buon corredo di antociani, composti esterificati e un minore contenuto di metanolo, anche se le caratteristiche organolettiche risultano di qualità non elevata.