Dall'acino alla bottiglia - Parte seconda

Siete attirati dalla vita agreste e bucolica? Vorreste essere padroni di una vigna che produce un gran vino invece di stare a spendere i soldi per quello degli altri? Vorreste scorrazzare con una Panda 4x4 sui terreni di vostra proprietà? Volete provare a tirare fuori un novello…ehm….un nuovo Sassicaia? Se la risposta è si, di seguito, e per altre cinque puntate, una guida dei passi che conducono dalla maturazione all’imbottigliamento. Se la risposta è no (tasci vostra!) leggetela lo stesso: almeno per tutto il tempo che c’ho perso....

SECONDA PARTE: PIGIATURA E ALTRE OPERAZIONI PRIMA DEI TINI

A parte la pigiatura, di cui tutti abbiamo in mente le immagini di quelle fatte coi piedi (nel vero senso della parola, non per dire che sono fatte male), una panoramica delle altre operazioni che ci conducono verso l'imbottigliamento.

PIGIATURA
E’ l’operazione che produce la fuoriuscita del mosto dagli acini d’uva. Fino a poco tempo fa era molto usata la pigiatura eseguita con la pressione dei piedi. Oggi questa lavorazione viene eseguita a macchina e prende il nome di ammostatura. Dal punto di vista tecnico il pigiare l’uva con i piedi è perfetto in quanto la pressione del piede dell’uomo è in grado di fare uscire dall’acino tutto ciò che ci interessa senza rompere i vinaccioli e senza schiacciare i raspi.

L’ammostatura meccanica è effettuata mediante apparecchi che prendono il nome di pigiatrici. Queste pigiatrici si dividono in:

- semplici, che sono quelle che effettuano il solo lavoro di ammostatura
- composte, che a loro volta si suddividono ulteriormente in due tipi: a) pigiadiraspatrici, cioè pigiano e tolgono i raspi; b) torchi continui, effettuano sia il lavoro di ammostatura sia quello di torchiatura delle vinacce (ossia l'insieme dei raspi delle bucce e dei vinaccioli).

La pigiatura dà inizio al processo di fermentazione del mosto che avviene per opera di microrganismi (fermenti) contenuti nel mosto stesso. Louis Pasteur (mica uno qualsiasi...) dimostrò che questi microrganismi sono presenti soltanto nell’uva matura, mentre sono completamente assenti in quella acerba.

DIRASPATURA
La diraspatrice è quella macchina che separa il mosto dai raspi. Non sempre questa operazione è conveniente poiché i raspi influiscono sull’acidità, sul contenuto alcolico, sul colore e sul gusto del vino.

Quando conviene diraspare
· Quando l’uva da vinificare è molto ricca di tannino e di acidità
· Nel caso di uve non perfettamente mature o danneggiate dalla grandine
· Nel caso di uve mature che presentino però i raspi verdi (pericolo di sapori erbacei)
· Nel caso di uve stramature o appassite
· Quando si vogliano ottenere vini morbidi o liquorosi
· Nel caso della preparazione di vini bianchi da uve nere

Quando non conviene diraspare
· Quando l’uva è poco ricca di acidità di tannino o di zuccheri
· Nel caso l’uva sia molto ricca di sostanze azotate
· Quando lo stato dei raspi è normale in altre parole né troppo secchi né troppo verdi
· Nel caso si debbano preparare vini robusti, austeri, che debbano essere lungamente invecchiati

SGRONDATURA
Il passaggio successivo alla pigiatura è la sgrondatura che consiste nel fare in modo di separare una prima parte del mosto, detta mosto fiore, dalle vinacce, l’insieme cioè di tutte le parti solide rimaste, quindi gli eventuali raspi e le bucce e i vinaccioli.
Questa separazione può essere condotta anche senza l’ausilio di macchine facendo sgrondare il pigiato su delle semplici griglie orizzontali o inclinate.
Oggi nelle moderne cantine si hanno degli sgrondatori meccanici che in definitiva sono delle gabbie cilindriche rotanti; in esse arriva l’uva pigiata, ne esce dai fori il mosto. Alcune di queste macchine consentono anche di operare la torchiatura delle vinacce.

TORCHIATURA
La torchiatura è la lavorazione che, con una spremitura delle vinacce, mira a sottrarre la maggior parte del mosto che esse contengono. Rappresenta il lavoro più faticoso e costoso dell’intera lavorazione di vinificazione. Per torchiare le vinacce ci si avvale di torchi a vite o di presse idrauliche secondo l’entità della cantina e dei metodi di lavorazione usati.

Per dare un’idea delle quantità di mosto ottenibile si tenga presente che su 100 Kg di uva si possono ottenere:

· 65 – 70 Kg di mosto fiore dalla sgrondatura
· 20 Kg di mosto da una prima e da una seconda torchiatura
· 12 Kg di vinacce pressate ed esaurite
· 3 Kg di raspi

In media, da 100 Kg di uva si possono ottenere circa 65 – 70 litri di vino.