La cucina Kosher - Parte prima

Parlando dell'inaugurazione del primo bistrot-kosher d'Europa, mi è venuto lo schiribizzo di andare a verificare cosa fosse la cucina kosher. E' una cosa molto interessante ma anche molto incasinata. Per fortuna ho torvato un sito dedicato al kosher in Italia (italykosher.com) dove sono riuscito a capire qualcosa di più. Vi riporto le cose principali, anche se vi avviso che è stato suddiviso in due parti. La prima da indicazioni sulla cucina in generale, nella seconda parleremo degli alimenti specifici.


KOSHER in ebraico (o KASHER) significa atto o adatto ed è un termine generalmente impiegato per definire cibi preparati in conformità con le particolari regole alimentari ebraiche.

Tutte le leggi alimentari ebraiche affondano le radici nella Bibbia, o più precisamente nel Pentateuco, in cui vengono forniti dettagli sugli animali, volatili, pesci e insetti non kosher. I saggi dell’ebraismo hanno studiato, interpretato e applicato le leggi del kosher per molti secoli. Migliaia di volumi sono stati scritti sull’argomento, molti dei quali datano di duemila anni fa. Questo vasto corpo di letteratura rabbinica è ciò che compone la legislazione kosher. Alcuni esempi di cibo non kosher: Animali, quali il maiale, il cavallo e il coniglio; volatili quali il gufo e l’aquila; pesci, quali il pesce gatto, l’anguilla, i frutti di mare, la piovra e gli insetti in generale. Inoltre, la carne e i volatili devono essere abbattuti da un rabbino esperto secondo norme ben precise e in maniera non dolorosa per renderne la carne kosher. Prodotti di carne e latte mescolati, anche se kosher all’origine, non sono kosher. Vi sono anche particolari norme concernenti il formaggio, il succo d’uva e il vino.
Tutti gli ingredienti e i sotto ingredienti devono essere conformi alle leggi alimentari perché l’intero prodotto sia considerato kosher. Anche un solo ingrediente non kosher può far scartare l’intero prodotto: le patatine, tanto per fare un esempio a me caro, possono essere fritte in olio raffinato negli stessi impianti di raffinazione di grassi animali…
Inoltre, il cibo kosher deve essere preparato con attrezzatura kosher anch’essa. Nel caso essa sia stata impiegata a caldo per la produzione di cibo non kosher, l’intera produzione non è kosher. L’attrezzatura e i macchinari devono essere kasherizzati con un particolare processo di pulizia per essere adatta alla produzione kosher.
La supervisione o controllo kosher indica che un rabbino qualificato o un ente rabbinico supervisiona la produzione di un alimento al fine di garantire che esso è kosher, ossia conforme alle regoli alimentari ebraiche. Un rappresentante del rabbino o dell’ente rabbinico in questione effettua frequenti e regolari visite nello stabilimento senza preavviso, allo scopo di verificare che non ci siano stati cambiamenti che possano compromettere il suo stato di kosher.
In generale, la supervisione si concentra su due aree:
Ingredienti: tutti gli ingredienti e sotto ingredienti impiegati in un prodotto devono essere kosher.

Attrezzatura: essa deve essere kosher e non può essere impiegata, se non debitamente Kosherizzata, sia per la produzione kosher che per quella non kosher.

ATTENZIONE: il fatto che il cibo kosher richieda la benedizione di un rabbino, è puro mito.


Non basta leggere l'etichetta: vari prodotti alimentari contengono ingredienti che possono essere kosher o non kosher a seconda dell’origine. Ad esempio, la glicerina può essere sia di origine animale che vegetale. Inoltre, molti ingredienti contengono componenti che non sono indicate nell’etichetta. Ad esempio, gli aromi sono composti da decine di ingredienti, ma solo la parola “AROMI” compare sull’etichetta. Nondimeno, il prodotto può essere stato fabbricato con attrezzatura non kosher.
Come può il consumatore sapere che un prodotto è stato supervisionato?
In generale, cercando un logo kosher come prova della supervisione.
Vi sono numerosi simboli impiegati dalle agenzie rabbiniche di supervisione.



(fine prima parte)



Stefano.