Cucina Indiana

La cucina indiana estremamente variegata, e risente delle prescrizioni religiose (su tutte musulmane e induiste), delle divisioni culturali immancabili in un territorio così vasto e così densamente popolato, delle tradizioni culinarie e delle localizzazioni geografiche, tale per cui in alcuni posti dell'entroterra non si usa il pesce come invece si fa sulla costa. In sostanza si può dire che non esiste una cucina indiana propriamente detta, o meglio non esistono piatti nazionali, ma tante cucine diverse tra loro e a volte diverse anche dalla tradizione in virtù della commistione delle stesse cucine e di qualche occidentalizzazione dovuta all'afflusso turistico.




Molto note sono le preparazioni tandoori (carni o pesce cotti in uno speciale forno di terracotta, di forma cubica all'esterno e concava all'interno, alimentato a carbonella, che consente una cottura rapida ad altissima temperatura con totale esclusione dei grassi e che rende croccante l'esterno e lascia morbido l'interno) e per il curry.
Il curry, che in Occidente è identificato con un'unica polvere gialla profumata e piccante, è in realtà non solo un intero gruppo di spezie il cui aroma varia a seconda dei componenti e, ovviamente, del piatto a cui è destinato, ma un modo tipico e caratteristico di preparare i piatti.


Fermi restando i principi seguiti dalle cucine di derivazione musulmana, di cui si parla a parte nel blog, la cucina indiana di filone induista si basa sui principi dietetici scritti nei testi sacri dell'Ayurveda, che regolando in particolare il dosaggio e i miscugli delle spezie affermando che un'alimentazione fortemente speziata è una garanzia di buona salute. L’Ayurveda include una teoria della nutrizione basata sui sei sapori fondamentali e calibrata su diversi temperamenti individuali.

I sei sapori contemplati sono dolce, agrodolce, salato, amaro, piccante e astringente; i tre tipi di costituzione (dosha) sono “Vata”, “Pitta” e “Kapha” (o una combinazione tra loro), generati dagli elementi naturali terra, acqua, fuoco, aria ed etere. Ogni indiano, definisce la sua alimentazione in funzione del suo tipo di costituzione: a seconda del tipo di dosha dominante vengono suggeriti cibi e spezie capaci di donare equilibrio.

La tradizione indiana divide i cibi in tre gruppi:

cereali integrali, riso, noci, germogli, frutta, verdura fresca e miele, che danno slancio alle capacità migliori e alle facoltà più elevate, non appesantiscono il corpo e lo tengono in forma;

cereali, formaggi freschi, latticini, legumi, dolci, cioccolato e zuccheri che arricchiscono di energie, aumentano le forze, la passione, e rendono dinamici;

carne, pesce, uova, alcol, funghi, cipolle e aglio che invece appesantiscono, offuscano la chiarezza mentale e rendono meno sensibili.

Per semplicità, ma con le ovvie approssimazioni del caso, la cucina indiana viene codificata nei testi suddividendo i piatti in base a due categorie: cucina indiana del nord e del sud.

La cucina indiana del nord è caratterizzata dal ghee, il burro chiarificato nel quale si soffriggono le spezie, che fa da base per ogni prepazione; molti tipi di pane, carni grigliate, poche salse e una preferenza per lo yogurt. I piatti tipici di questa regione sono i pulao persiani, miscugli di riso e carne con zafferano; i biryani, piatti unici a base di riso, carne o pesce, e verdure; gli spiedini. Nello stato del Punjab, dove è situata la capitale, Delhi, nacque il famoso tandoori. Il Kashmir è il maggior produttore di peperoncino del paese, e la capitale dell'agnello.

La cucina indiana del del sud è profondamente vegetariana, a base di legumi e cereali, soprattutto lenticchie e riso, non si cuoce con il burro ma con l'olio vegetale. La costa è ricca di alberi da frutto: anacardi, banani, limoni, piante di guaiava, alberi del pane, manghi, papaia, tamarindi, tè e caffè. In tutta la costa tropicale, a partire da Goa, si cucinano pesci, crostacei e molluschi, molto speziati. Famosi i piatti a base di tamarindo dello stato del Tamil Nadu, nella parte orientale, e quelli a base di cardamomo delo stato del Kerala, a Ovest dell'estremità meridionale, dove si possono assaggiare gli idlis, dolcetti di riso fermentato.


La cucina indiana più ricercata è quella dello stato del Maharashtra, la cui capitale è Bombay.
Qui i piatti sono preparati con un numero molto grande di ingredienti, vengono preparate e utilizzate le chutney, composte di frutta speziate, gli achar (o pickles, sottaceti piccanti). La cucina è tendenzialmente dolce e (relativamente) poco speziata.
Interessanti anche le tradizioni culturali legate al cibo. Gli indiani mangiano tutto o quasi con le mani: quelli del nord si servono delle punte delle dita, quelli del sud prendono gli alimenti a piene mani. L'eleganza esige di prendere il cibo lentamente con le prime tre dita della mano destra, senza sporcarle oltre la prima falange. Il pane è l'unico utensile utilizzato.


Tutte le pietanze sono servite conteporaneamente: è il thali, grande piatto rotondo individuale, in cui sono presentate tutte le vivande. Nel nord questo grande piatto è di metallo, nel Sud e nelle case contadine ci si accontenta di una foglia di banano. Le pietanze liquide sono disposte in ciotoline, i katori, di terracotta, e disposte sul thali.

Stefano.