Oggi parliamo di champagne, questo famoso vino francese che bisogna fare attenzione a chiamare spumante. La reazione di un vigneron potrebbe essere la stessa di un inglese cui indicate il numero 2 con le dita della mano (ossia l'equivalente britannico del dito medio...). Assembliamo un po' di notizie di fonti varie (principalmente Wikipedia e il sottoscritto).
Lo champagne è prodotto nel territorio viticolo più settentrionale della Francia, nella regione di Champagne, una striscia di terra a 150km da Parigi tutta percorsa da vigneti. Con una superficie vitata di circa 24.000 ettari, il territorio viticolo dello Champagne è il meno esteso e il più settentrionale della Francia. Possono produrre champagne in particolare le seguenti zone (confrontate con la cartina in cima al post):
Montagne di Reims (dipartimento della Marna). Le colline, principalmente esposte a Sud, sono caratterizzate da terreni gessosi che assicurano un ottimo drenaggio, accumulano il calore del giorno ed il cui colore chiaro riflette intensamente i raggi del sole. Non c'è da stupirsi quindi se l'uva riesce a surmaturare in una zonza così fredda. Il vitigno predominante è il pinot noir. Nelle cantine (caves) delle montagne di Reims riposano degli champagnes rinomati per la potenza, la struttura e la nobiltà;
Valle della Marna (Marna ed Aisne): le colline sono caratterizzate da terreni argillosi e calcarei, a tendenza marnosa. Il vitigno principale è il pinot meunier (simile al Pinot Noir ma con una maturazione più tardiva). Gli champagnes della valle della Marne, grazie alla loro grande varietà, possiedono un seducente bouquet fruttato ed un'elevata morbidezza.
Côte des blancs (Marna): il vitigno principale è lo chardonnay, l'unica uva a bacca bianca autorizzata per la produzione dello champagne. I terreni, gessosi, assicurano elevate riserve d'acqua e di calore del sottosuolo. La Côte des Blancs dà vita a champagnes pregiati, caratterizzati da vivacità e carattere, e dagli aromi leggeri e delicati, simboli di finezza ed eleganza.
Vigne dell'Aube, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine (dipartimento dell'Aube): nei terreni gessosi a tendenza marnosa il vitigno principale è il pinot noir. Gli champagnes della Côte des Bar sono vini di carattere, rotondi e dagli aromi complessi.
Alle uve sopra indicate (Chardonnay, Pinot Blanc e Pinot Noir) si aggiungono piccole coltivazioni (inferiori all'1% del totale vitato) di vitigni tradizionali: arbanne e petit meslier.
Nelle varie regioni quasi tutte le famiglie sono produttori di Champagne e sono iscritte a quella che è la loro Camera di Commercio. Ci sono aziende a conduzione familiare che rappresentano poi la vera bellezza di un viaggio in Champagne, un pò come nella zona del Barolo.
Lo champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l'abate benedettino Dom Pérignon nel XVII secolo (di cui sotto potete vedere la statua eretta in suo onore ad Eperney nella Champagne), anche se esistono varie versioni sulla sua origine (una delle quali attribuisce l'origine ad un frate francescano italiano, tale Dom Francesco Sacchi nel XIV secolo). Non solo: il successo e la notorietà dello champagne nel mondo hanno fatto si che si sviluppassero vere e proprie leggende sullo stesso Dom Perignon: la più singolare è che egli fosse un esperto e fine assaggiatore di vini, In realtà sembra che fosse addirittura astemio, ma anche vegetariano il che gli permetteva di essere un grande esperto assaggiatore di uva!
Il vino Champagne viene prodotto secondo il metodo classico, chiamato anche metodo champenoise, che consiste principalmente nell'operare una doppia fermentazione del mosto, la prima volta nei tini, la seconda volta nelle stesse bottiglie, in cantina, con l'esecuzione del "remuage" (rimescolamento) regolare delle stesse.
Le uve vengono raccolte manualmente in maniera selettiva, cioè scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione, e trasportate alla pressatura cercando di mantenere il più possibile l'integrità degli acini. Successivamente si pressano le uve in maniera soffice, si separano rapidamente le bucce dal mosto e si mette il vino in botte per la fermentazione.
Il vino fa prima la classica fermentazione alcolica. Quando questa si conclude (di solito in primavera), si imbottiglia il vino di base con un tappo cavo (solitamente in plastica) dopo avergli aggiunto dei lieviti selezionati (prelevati da ceppi della zona dello champagne) e dello zucchero al fine di far avviare la seconda fermentazione; questa seconda fermentazione produce anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè della spuma. Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione di feccia, che intorbidisce il vino, e che è necessario eliminare. Per fare ciò, l'amico Dom Perignon (o chi per lui) si è inventato tra le altre cose questo remuage (di cui sotto potete vedere una foto che ritrae l'operazione manuale), che consiste in una serie di piccole operazioni:
- occorre sistemare le bottiglie sulle pupitres strutture a "V" rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie.
- ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco (remuage sur pupitres), con una rotazione inizialmente di un ottavo di giro e successivamente aumentata a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro. (tale operazione ha lo scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il collo della stessa).
- nello stesso tempo le pupitres vengono allargate, in maniera che l'angolo di inclinazione delle bottiglie rispetto al suolo aumenti fino a diventare quasi verticale. Dopo alcuni mesi le fecce sono tutte raccolte all'interno del tappo.
Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l'istantaneo congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (questa operazione si chiama dégorgement, e se fatta a mano è definita "à la volée"), e con esso il deposito di feccia. Sotto l'immagine di un'operazione di dègorgement:
Dopo il dégorgement si effettua il dosage, cioè si rabbocca la bottiglia con una miscela (chiamata liqueur d'expédition) di vini vecchi, zucchero e liquori tipo cognac o armagnac; ogni produttore custodisce gelosamente la composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello champagne sia, per la quantità di zucchero presente, la sua tipologia o dosage brut, sec, demi-sec, ecc.
Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia con il caratteristico tappo di sughero (una volta o l'altra bisognerà parlare un po' di come sono fatti i tappi e del perchè quelli da spumante hanno questa forma caratteristica a funghetto), la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie vengono lasciate ad affinare ancora e, dopo alcuni mesi sono pronte per il consumo.
Quasi sempre viene effettuato l'assemblaggio tra vini di provenienza e di millesimi (annate) differenti, al fine di assicurare una continuità delle caratteristiche qualitative ed organolettiche. L'indicazione del millesimo, facoltativa, è possibile solo quando vengono assemblati vini della stessa annata; ciò è generalmente indice di un'elevata qualità. Lo champagne può essere bianco o, più raramente, rosé. Contrariamente alla quasi totalità dei vini rosati, lo champagne rosé si ottiene mescolando vini bianchi e vini rossi. Lo champagne ottenuto da sole uve a bacca bianca si chiama blanc de blancs; lo champagne ottenuto da sole uve a bacca nera si chiama blanc de noirs.
Gli champagne migliori? A detta di chi è andato in quei posti (dove conto di andare a breve anche io) non sono quelli delle grandi maison, ma proprio quelli dei piccoli vigneron, solo che sono difficili da reperire se non sul posto. A me personalmente piace molto la versione rosè, in particolare quella del Philipponnat (Rèserve Rosèe), fatto di Pinot Noir (50-60% a seconda dei millesimi), chardonnay (25-30%) e pinot meunier (15-20%). Vi potrei indicare alcuni abbinamenti, ma secondo me è talmente buono da berselo da solo!
Anche perchè ho una mia piccola teoria, che però devo verificare continuando a bere perchè devo ancora imprare molto. I francesi si incazzeranno, ma secondo me rispetto a noi sono più avanti sui vini tranquilli e sugli champagne rosè (dove non c'è gara proprio) che sugli spumanti-champagne bianchi. Ne ho assaggiati diversi recentemente degni di nota, che facevano le scarpe tranquillamente ai vari Dom Perignon, Veuve Clicquot Ponsardin & soci. Ve ne parlerò volentieri! Non si incazzino i francesi: W il pesceratto!
Rimane comunque il fatto che lo Champagne possiede un appeal che nessun altro spumante e direi vino al mondo possiede. Che è comunque un vino miracoloso per le condizioni e le latitudini dove cresce l'uva (o almeno lo era fino a qualche anno fa) e che poi buono è buono, non c'è niente da fare.
Cin Cin!
Stefano
